אנטרקוט
אַנְטְרֶקוֹט (מצרפתית Entrecôte – "בין הצלעות"; בעברית: ורד הצלע) הוא מונח המשמש במטבח הצרפתי המסורתי בפרט, ובמאכלי בשר בקר בכלל, לאומצה או לצלי, שמקורם בבשר שבין צלעות הבקר. האנטרקוט הוא נתח בשר עתיר סיבי שומן ("משויש").
 | |
| מאכלים | |
|---|---|
| סוג |
נתח בקר  |
| מוצא |
צרפת |
| מרכיבים עיקריים |
בשר |
  | |
נתח אנטרקוט מסורתי מכיל רקמת שריר, עוביו כשלושה סנטימטרים ומשקלו בין 400 ל-500 גרם. עם זאת, המושג משמש גם לנתחי בשר אחרים, שנלקחו, לדוגמה, מצידה האחר של הצלע, ומשקלם אינו אחיד.
פרמטרים לבחירת נתח אנטרקוט איכותי
עריכהכאשר אנו רוצים לבחור נתח אנטרקוט איכותי צריך לשים לב למספר פרמטרים:[1]
ריח – נתח אנטרקוט טרי צריך להיות בעל ריח נעים וחלש ולא בעל ריח חריף ולא נעים. ריח לא טוב יכול להעיד על חוסר טריות של הנתח ואף להעיד על בשר מקולקל.
מרקם הנתח – נתח איכותי אמור להיות רך ונעים למגע, כאשר הנתח מרגיש קשה או יבש זה עשוי להיות נתח פחות איכותי ואף פחות נעים לאכילה.
צבע הבשר – צבעו של הנתח (חלקו של הבשר לא של השומן) צריך להיות אדום כהה אשר מעיד על טריות ואיכות. בנוסף נתח איכותי יכלול שומן רב בחלקו הסיבי של הבשר (חלקו האדום הכהה) אשר יקנה לו טעם עשיר ומרקם רך. נתח פחות איכותי וטרי עשוי להראות חיוור או כהה מידי.
יישון ואריזה – נתחי האנטרקוט צריכים לעבור תהליך יישון בשר על מנת שהבשר יהיה יותר רך ונעים למאכל, לכן חשוב לבדוק עם הקצב האם הנתח עבר את תהליך זה. דבר נוסף שחשוב הוא בדיקת אריזת הנתח כאשר הנתח צריך להיות ארוז בוואקום או עם ניילון נצמד כדי לשמור על טריות.[2][3]
כל אלה הם פרמטרים אשר יכולים לעזור בבחירת נתח אנטרקוט איכותי וטרי אך קיימות דרכים נוספות לבחירת נתח טוב.
קישורים חיצוניים
עריכה
- יפה עירון-קוץ, האנטרקוט של פריז: רשמים ומתכונים, באתר ynet, 16 במרץ 2012
- Aliza Green, הספר "Field Guide to Meat" מתאר על הרבה נתחי בשר ביניהם גם אנטרקוט, 28 באפר׳ 2015
- ירון קסטנבוים, מה זה בכלל אנטרקוט? שיעור מאת ירון קסטנבוים, באתר ynet, ב־17 בספטמבר 2015
הערות שוליים
עריכה- ^ Klaus G Grunert, What's in a steak? A cross-cultural study on the quality perception of beef, Food Quality and Preference 8, 1997-05-01, עמ' 157–174 doi: 10.1016/S0950-3293(96)00038-9
- ^ V. Pereira, M. López-Alonso, M. Miranda, J. L. Benedito, M. García-Vaquero, Relationship between the essential and toxic element concentrations and the proximate composition of different commercial and internal cuts of young beef, European Food Research and Technology 243, 2017-10-01, עמ' 1869–1873 doi: 10.1007/s00217-017-2888-0
- ^ Kristian Key Milan Thamsborg, Birgitte Winther Lund, Derek Victor Byrne, Jørgen Johannes Leisner, Niki Alexi, Cadaverine as a Potential Spoilage Indicator in Skin-Packed Beef and Modified-Atmosphere-Packed Beef, Foods 12, 2023-01, עמ' 4489 doi: 10.3390/foods12244489
