בישול (בירה)
בישול (באנגלית: Brewing) הוא תהליך ייצור משקאות אלכוהוליים המשלב התססה של עמילנים. תהליך זה משמש בייצור בירה, סאקה ורוטב סויה. ניתן גם להתייחס למונח בהקשר של הפקת תמד או יין, אם כי מדובר בשימוש חריג יחסית.
 | |
| סוג |
ענף כלכלי  |
|---|---|
  | |
חומרי גלם
עריכההחומרים המשמשים לבישול בירה הם לתת, כשות, שמרים ותבלינים.
- הלֶתֶת הוא גרעיני דגן שעברו תהליך של הנבטה וייבוש הנקרא הלתתה. השימוש הנפוץ ביותר לבישול בירה הוא בלתת שמקורו בשעורה. סוגי לתת נוספים המשמשים לבישול בירה הם לתת חיטה ושיפון. הלתת הוא המקור לסוכר בתהליך התסיסה, והמרכיב החשוב ביותר בטעמה של הבירה.
- הכָּשׁוּת היא התפרחת של מספר סוגי צמח הכשותנית. הכשות מעניקה לבירה מרירות וארומה.
- השמרים המשמשים להכנת הבירה הם שמרי בירה מאחד משני סוגים: שמרי אייל או שמרי לאגר. השמרים הם המבצעים את התסיסה.
- תבלינים - לעיתים מוסיפים לבירה תבלינים, פירות או חומרי טעם אחרים לקבלת טעם ייחודי.
תהליך
עריכה.svg)
בישול במבשלה
עריכהלבישול הבירה מספר שלבים. ישנן מבשלות המבצעות את כל שלבי הבישול מחמרי הגלם ועד למוצר הסופי, ויש מבשלות אשר לא מבצעות חלק מהשלבים (בעיקר הקשורים בהכנת חומרי הגלם). הבישול המלא כולל את השלבים הבאים:
- הלתתה - הכנת הלתת מהשעורה (או מדגן אחר). הדגנים מונבטים ומיד לאחר מכן מיובשים בכבשנים ולעיתים גם נקלים. תהליך ההנבטה יוצר מספר אנזימים, בעיקר אלפא-עמילאזות ובטא-עמילאזות. הלתת הופכת לכהה (הצבע תלוי ברמת הקלייה) והדבר משפיע גם על טעם וצבע הבירה. תהליך ההלתתה לוקח מספר שעות.
- מיצוי הלתת (מאש) (אנ') - השריית הלתת במים על מנת להפעיל את האנזימים הנ"ל הממירים את העמילן בדגן לסוכר. תהליך מיצוי הלתת אורך עד כשעה.
- בישול הלתת והכשות עד ליצירת תירוש. תהליך הבישול תלוי מאוד באמצעי הבישול, ובמהלכו מגיע התירוש לרתיחה, בה הוא מתבשל כשעה.
- קירור התירוש לטמפרטורת סביבה מתאימה לשמרים. גם הקירור תלוי מאוד בשיטת הבישול ובאמצעים המשמשים לקירור, ויכול לקחת בין מספר דקות למספר שעות.
- הגשת שמרים לתירוש.
- התססת התירוש עד להפיכתו לבירה. התסיסה נמשכת בדרך כלל בין שבוע לשלושה שבועות - תלוי בסוג הבירה.
- קצירת השמרים והכנתם לשימוש חוזר - בתהליך התסיסה מתרבים השמרים ועוברים התאמה ביולוגית לבירה. השימוש החוזר בשמרים משפר את תהליך התסיסה.
- סינון הבירה (אופציונלי).
- התססה סופית או הגזה - תהליך הנעשה בדרך כלל במיכל הסופי - חבית הגשה או בקבוקים. תהליך ההגזה (המסת CO2 בנוזל, כמו במי סודה) מהיר מאוד ונעשה באמצעות הזרמת הגז בלחץ גבוה אל הבירה.
בישול ביתי
עריכהעל אף שניתן לבצע את כל השלבים הנ"ל גם בבישול בירה ביתי, חובבי בישול ביתי רבים מצמצמים את המורכבות של התהליך לשלוש רמות מקובלות:
- בישול עם "קיט": הלתת מגיע בצורת תרכיז לבישול, ממנו מוכן התירוש.
- בישול משולב של רכז ולתת: הבישול הביתי כולל במקרה זה גם את שלב מיצוי הלתת.
- בישול גרעינים בלבד: התירוש מופק מלתת בלבד.
ככל שהבישול נעשה בתהליך מורכב יותר השליטה בתוצאה (טעם ואחוזי אלכוהול) רבה יותר.
בבישול ביתי על פי רוב אין אמצעים להגזה של הבירה, ולכן ההתססה הסופית של הבירה נעשית לאחר מזיגתה לבקבוקים ("ביקבוק"). ההגזה מתרחשת לאחר הביקבוק, על ידי הוספת מעט סוכר לבירה (מיד לפני הביקבוק), המעורר את השמרים לתסוס מחדש אלא שהפעם בתוך בקבוק אטום, כך שהגז שנוצר בתסיסה נותר כלוא בנוזל.
שלא כמו בבישול במבשלה, בה ניתן באמצעות מיכשור לייצר תנאים אידיאליים לבישול הבירה, בישול ביתי מושפע מאוד מתנאי הסביבה, וכן מחייב תשומת לב מיוחדת לתנאים הסניטריים של בישול הבירה, ובפרט לחיטוי של האמצעים המשמשים בתהליך.
לבישול בירה ביתי נדרש ציוד אשר נמכר בחנויות המתמחות בכך. חלק מהציוד הוא ציוד מטבח סטנדרטי. הציוד הבסיסי הדרוש לבישול 10 ליטר בירה הוא:
- סיר בישול בנפח 5 ליטר לפחות.
- תרווד שטוח - לערבוב התירוש בשלבים השונים.
- 2 מיכלי תסיסה עם ברז בנפח 12 ליטר כל אחד. הברזים ניתנים לפירוק לצורך ניקוי וחיטוי. מיכל אחד משמש להתססת התירוש, והמיכל השני למזיגת הבירה והוספת סוכר לפני העברתה לבקבוקים.
- מכסה למיכל תסיסה, כולל נשם.
- שקית בד להשריית הלתת.
- מדחום לנוזלים - שלבים שונים של הבישול מתבצעים בטווח טמפרטורות מסוים והמדחום מיועד לוודא כי התירוש אכן נמצא בטווח המותר.
- הידרומטר ומשורה - משמש לבדיקת שלבי תהליך התסיסה.
- חומר חיטוי.
- צינור ומקל מילוי בקבוקים - המקל מכיל מנגנון פשוט של סגירה ופתיחה על ידי לחיצתו לתחתית הבקבוק, ובכך מאפשר מילוי קל של הבקבוקים.
- פוקק בקבוקים.
- בקבוקים בנפח מתאים ופקקים. גם הבקבוקים ניתנים לשימוש חוזר במידה ומקפידים על ניקוי יסודי מיד לאחר השתייה.
קישורים חיצוניים
עריכה
- בירגיקס - בלוג על בישול בירה.