כלי בישול
כלי בישול וכלי אפייה הם מגוון רחב מאוד של כלים המשמשים להכלת מזון בזמן הבישול או האפייה. התכונה המשותפת לכל כלי הבישול והאפייה היא יכולתם לעמוד בחום גבוה בעת שהמזון נמצא בתוכם, ולהעביר את החום אל המזון לשם בישולו והכנתו לאכילה.
השימוש בכלי בישול נעשה במגוון של טכניקות. בחלקן מוכנס המזון לתוך הכלי כשהכלי קר והחימום מתבצע בכלי ובמזון שבו בו-זמנית (למשל באפייה), ובחלקן מוכנס המזון לתוך כלי שחומם מראש (למשל בטיגון).
תכונות
עריכה
התכונה העיקרית הנדרשת לכלי בישול ואפייה היא עמידות בחום. החומרים מהם עשויים כלי הבישול עומדים בחום גבוה בהרבה מזה שנדרש למזון כדי להתבשל. עם זאת, כדי להצליח בבישול, ישנן מספר תכונות חשובות שבהן נבדלים כלי בישול ואפייה זה מזה:
העברת חום
עריכההעברת החום היא היכולת של הכלי להוליך את החום ממקור האנרגיה המשמש לבישול אל המזון. תכונה זו תלויה בשני גורמים עיקריים: החומר ממנו עשוי הכלי, ועוביו. חומרים מתכתיים הם מעבירי חום מצוינים, בעוד שלחומרים קרמיים תכונה של בידוד מחום. לכן, בחירת הכלי המתאים לבישול תלויה מאוד בתכונה זו – לבישול מהיר לא יבחרו כלים עם העברת חום איטית, למשל.
פיזור חום
עריכהפיזור אחיד של החום הוא תכונה חשובה בהכנת מאכלים רבים. פיזור אחיד יכול להיות מושג בכמה דרכים: על ידי שימוש בחומרים בעלי מוליכות חום גבוהה מאוד (כמו נחושת), או על ידי שימוש בחומרים אוגרי חום (להלן) ובעלי מוליכות חום נמוכה, לשם חימום ובישול איטיים, או על ידי שימוש במקור אנרגיה בעל פיזור חום אחיד ושימוש בכלי גדול מאוד המאפשר לשטח פנים רחב של המזון לבוא במגע עם החום.
שמירה על חום (אגירה)
עריכההיכולת של כלי בישול לשמור על חומו תלויה בעיקר במסה שלו. לשמירה על החום חשיבות בעיקר בטכניקות שבהן המזון מונח בכלי כאשר הכלי חם. במקרים אלו, אגירת החום מונעת את קירורו המהיר של הכלי לאחר שהונח בו המזון.
מניעת הדבקה
עריכהלחלק מכלי הבישול תכונות המיועדות למניעת הידבקות המזון במהלך הבישול. ישנם כלים העשויים מחומרים מונעי הידבקות, או מצופים בחומר מונע הידבקות כגון טפלון.
גישה לטיפול במזון
עריכהכלי בישול נבדלים זה מזה גם בגישה לטיפול ובקרה על המזון המתבשל בהם. ישנם כלים כגון סיר לחץ אשר אינם מאפשרים כלל גישה למזון בעת הבישול. כלים שנועדו לאפשר ערבוב תוך כדי בישול יהיו בדרך כלל עגולים או אליפטיים. כלי בישול מלבניים, על אף שמאפשרים גישה למזון, בדרך כלל לא נועדו לבישול תוך ערבוב והם משמשים לחימום בלבד.
מבנה וסוגים
עריכה
קעורים
עריכהכלי בישול קעורים הם כלים שיש להם דפנות והמזון מוכל בתוכם באמצעות הכבידה. סוגי הכלים הנפוצים הם:
- סירים – כלים גדולים ועמוקים, לבישול כמויות גדולות של מזון. מקור החום הוא אש גלויה או תנור אפיה. משמשים בדרך כלל בבישול הכולל כמויות ניכרות של נוזלים.
- מחבתות – כלים בעלי דפנות נמוכות יחסית, משמשים בעיקר לטיגון ועל אש גלויה.
- תבניות – כלים גדולים אך שטוחים בדרך כלל, משמשים בעיקר לאפייה.
שטוחים וקמורים
עריכהקיימים גם כלי בישול ללא דפנות, שטוחים או אף קמורים. על כלים אלה ניתן לבשל מזון מוצק (כגון נתחי בשר) או אף מזון נוזלי שמתח הפנים שלו מונע ממנו להישפך אל מעבר לתחום הכלי.
חומרים
עריכה
החומרים הנפוצים מהם עשויים כלי בישול הם:
- חרס – משמש להכנת כלי בישול משחר ההיסטוריה האנושית. אינו מוליך טוב של חום, אך אוגר חום טוב. החרס היה החומר הזמין והזול ביותר להכנת כלי בישול. גם כיום נפוץ מאוד ככלי בישול, ומוערך גם בשל איכותו העיצובית המאפשרת שימוש בכלי הבישול גם להגשת האוכל. לכלי חרס מספר חסרונות בולטים: הם נוטים להשחק, להיסדק ולהישבר אף מפגיעות קלות יחסית.
- מתכות – בעבר היו המתכות העיקריות מהן עשויים כלי בישול ברזל, נחושת וארד. מתכות אלו מוליכות חום מצוינות, ואף אוגרות חום. עם זאת, חומרים אלו היו נדירים ויקרים עד לא מכבר. בעת המודרנית מיוצרים כלי בישול מאלומיניום, נירוסטה ומסגסגות נוספות, דבר שהופך אותם לזולים יחסית. גם היום עדיין מיוצרים כלי בישול מברזל ומנחושת, ואלו נחשבים יוקרתיים ואיכותיים יותר מכלים העשויים מסגסוגות למיניהן. כלי בישול ממתכת, הגם שעמידותם רבה (אך לא מוחלטת) בפני פגיעות מכניות, סובלים לאורך זמן מדפורמציה, ואף פגיעים לתגובות כימיות (למשל כתוצאה משימוש בחומרי ניקוי).
- מקרה מיוחד של כלי בישול ממתכת הם כלים העשויים ברזל יצוק. כלים אלה דורשים הכנה לפני השימוש הראשוני על ידי ציפוי בשמן ושריפה בחום גבוה, שיוצרת שכבת הגנה על הכלי שמונעת חלודה והדבקות מזון. כלי ברזל יצוק הם אוגרי חום מעולים וניתן לחממם לטמפרטורות גבוהות במיוחד מבלי לפגוע בהם, ולכן יעילים ביותר להכנת מזון הדורש חום גבוה מאוד לפרק זמן קצר - למשל אומצות.
- זכוכית – משמשת בעיקר לתבניות ולמכסים. הולכת החום של הזכוכית אינה טובה, וגם אינה אוגרת חום. גם הזכוכית פופולרית ככלי משולב לבישול ולהגשה. הזכוכית עמידה יותר לשחיקה מחרס אך שבירה הרבה יותר.
- סיליקון – בשימוש מזה מספר שנים, משמש לתבניות אפייה בלבד. אינו מוליך ואינו אוגר חום. לתבניות הסיליקון שני יתרונות מובהקים – אפייה ללא הידבקות, ועמידות בפני פגיעות מכניות לאורך זמן.
חלקים נוספים
עריכה- מכסים: כלי בישול יכולים לכלול מכסה. למכסה תכונות של שמירה על חום בתוך כלי הבישול, החזרת נוזלים (בצורת אדי מים שהתעבו) אל תוך התבשיל. בנוסף, מונע המכסה כניסת עצמים בלתי רצויים אל תוך הכלי במהלך הבישול (למשל חרקים מעופפים או אבק וחול)
- ידיות: כלי בישול רבים כוללים ידיות שמאפשרות את החזקתם בעודם חמים. ידיות עשויות או מצופות במגוון של חומרים, בדרך כלל מבודדי חום כחרס, טין, עץ, בקליט, פלסטיק וסיליקון. קיימות גם ידיות העשויות ממתכת, לעיתים אף כיציקה אחת עם הכלי, ובמקרים אלו החזקת הידית בעודה לוהטת אפשרית באמצעות כפפות מחומר מבודד.
ניקוי
עריכהניקיון נכון של כלי בישול שומר על תכונותיהם לאורך זמן רב יותר. להלן שיטות ניקוי המקובלות כיעילות לפי סוגי החומרים מהם עשוי הכלי:[1]
- אלומיניום - שפשוף הכלי עם חומר שוחק עדין. במקרה שהכלי משחיר, הרתחה של תערובת מים וחומץ או מיץ לימון למשך 15 דקות.
- ברזל יצוק - שטיפה בלבד במים רותחים, על מנת לא לפגוע בציפוי הפחמן על הכלי. במידה ונשאר מזון דבוק, הסרה על ידי שפשוף במברשת ניילון. ייבוש מיידי עם נייר סופג.
- נחושת - שטיפה במי סבון חמים, ייבוש מיידי. את הכתמים שנוצרים על הנחושת ניתן להסיר באמצעות חומרי הברקה ייחודיים לנחושת.
- כלי חרס - יש להמתין להתקררות מלאה לפני הניקוי. שיפשוף במברשת ניילון, שטיפה וייבוש באוויר. כלים מזוגגים ניתן לנקות במדיח כלים.
- כלי אמייל - טבילה במי סבון חמים. ללא כל חומר שוחק.
- זכוכית וחרסינה - טבילה במי סבון חמים. כל כלי הזכוכית והחרסינה ניתנים לניקוי במדיח כלים.
- משטחים מחומר מונע הדבקות - ניקוי באמצעות ספוג ומי סבון חמים. ללא חומר שוחק.
- פלדת אל-חלד - שפשוף עם מברשת ניילון ומי סבון חמים.
היסטוריה
עריכהראו גם
עריכהקישורים חיצוניים
עריכה
הערות שוליים
עריכה- ^ The Good Housekeeping (אנ') step-by-step cookbook, Hearst Books, New York 1997