מגדנאות

מגדנאות או בשמה מהמקור הלועזי קונדיטאות היא ענף בתחום הקולינריה העוסק בדברי מאפה מתוקים ובמנות אחרונות. תחום המגדנאות מקיף נושאים רבים, ובהם הבצקים והקרמים, המוס, הפאי, המרנג, הפודינג, ניפוח הסוכר, העבודה בבצק סוכר, העבודה בשוקולד, הגלידה, הריבה ועוד.

מוצרי מגדנאות שונים, בהם עוגת שוקולד, עוגות אישיות ועוגיות.

הכנת Bougatsa בבית קפה באתונה

קיימים מספר הבדלים חשובים המבדילים בין עבודתו של השף לזו של "השף הקונדיטור", בהם העובדה שישנם חומרי גלם אותם השף יכול להגיש כמות שהם, להבדיל מהקונדיטור.

מקורות המגדנאות

כיתת מגדנאות של הצי האמריקאי, 1917

מקורה של "המגדנאות האירופית" הוא בצרפת, בעוד ש"המגדנאות המזרחית" מקורה בצפון אפריקה ואף באסיה. שני התחומים שונים בתכלית. גם בתוך אירופה קיימות אסכולות שונות של מגדנאות, ששתי העיקריות שבהן מקורן במזרח אירופה (בעיקר הונגריה), אוסטריה וגרמניה מחד ובצרפת מאידך. בארצות הברית התחום לא נחשב למפותח עד להגעתם של אנשי מקצוע אירופים שתרמו להעלאת הרמה.

מגדנאות ישראלית

מגדנייה ישראלית, עם הבחנה ברורה בין חלבי לפרווה.

בישראל התפתח מאוד תחום המגדנאות עם עלייתם לארץ של יהודי מזרח ומרכז אירופה. קונדיטורים ישראלים פתחו כמה מנות על בסיס מוצרי פרווה כתחליף למנות על בסיס חלב כדי לפנות לשוק הישראלי המעדיף מזון כשר ולכן אינו צורך מנה חלבית בסיום ארוחה בשרית.

בצקים המשמשים את עולם הקונדיטוריה

• בצק פריך
• בצק רבוך
• בצק שמרים
• בצק כרוך
• בצק עלים
• בצק בחוש
• בצק פילו
• בצק פילאס
• בצק פרסבורגר
• בצק תופין
• בצק מתוח באוויר
• בצק בירה

בצקים מיוחדים

• בצק שקדים (מרציפן)
• בצק סוכר
• בצק שוקולד
• בצק פירות (מרמלדה)

סוגי קונדיטורים

• שוקולטייר (קונדיטור המתמחה בייצור שוקולד)
• גלסייר (קונדיטור המתמחה בייצור גלידה)
• אמן ממתקים (קונדיטור המתמחה בייצור ממתקים)
• דקורטור (קונדיטור המתמחה בעיצוב מאכלים מתוקים)

מגדניות מרחבי העולם

• 
  מגדנייה בלונדון
• 
  מגדנייה בברצלונה
• 
  מגדנייה בצרפת
• 
  מגדנאות מזרחית טיפוסית

ראו גם

• טכניקות במגדנאות

קישורים חיצוניים

• יעל גרטי, עסק מתוק - נשים בקונדיטוריות, באתר ynet, 28 באוגוסט 2005
• שירי כץ‏, הכוכב הבא: השף-קונדיטור, באתר וואלה, 3 בדצמבר 2006
• קרן ואיציק קדוש, הפאוור קאפל הקולינרי של ירושלים בראיון, באתר את, 16 ביוני 2015

הערות שוליים

ערך זה הוא קצרמר בנושא מזון. אתם מוזמנים לתרום לוויקיפדיה ולהרחיב אותו.