צלעות חזיר

צלעות חזיר הן נתח בשר חזיר שנחתך בניצב לעמוד השדרה של החזיר, ועשוי מצלע או מחוליה.^[1]

צלעות מוגשות בדרך כלל כמנה אישית, ולעיתים מגישים אותן בליווי רסק תפוחים, ירקות ותוספות אחרות.^[2]^[3] בארצות הברית, צלעות חזיר הן הבשר הנפוץ ביותר שמיוצר ממותני חזיר, ומהוות 10% מהצריכה הכוללת של בשר חזיר.^[4]^[5]

וריאציות

נתח צלעות החזיר כולל עצם גדולה בצורת האות T.^[6]

קיצוב

ישנן כמה שיטות קיצוב לצלעות חזיר, כאשר כל נתח מגיע מאזור אחר של החזיר. נתח חלציים נלקח מאזור הגב, נתח כתף נוטה להכיל רקמות חיבור רבות, ונתח הסינטה נלקח מקצה הרגל ומכיל גם הוא רקמות חיבור רבות. נתח הנלקח מהכתף שומני בהרבה מנתח שנלקח מאזור החלציים.^[1]^[7]

"נתח איווה" הוא נתח העשוי מחתך עבה הנלקח ממרכז החזיר. שמו נטבע בשנת 1976 על ידי איגוד יצרני בשר החזיר של איווה, היות שמדינה זו היא יצרנית בשר החזיר הגדולה ביותר בארצות הברית.^[8] עובי הנתח לרוב גדול מ-2.5 ס"מ, והוא נחשב איכותי יותר.^[9] "נתח בייקון" הוא נתח שנחתך מאזור זהה לזה שממנו נלקח הבייקון.^[10]

הכנה

שתי שיטות הבישול הנפוצות ביותר לצלעות חזיר הן בצלייה בגריל או בתנור.

צלייה בגריל

בצלייה בגריל - גחלים או מחבת, הצלעות מקוצבות למנות בודדות בעובי כ-2.5 ס"מ כל אחת. הצלייה מהירה מאוד, וזמן הצלייה תלוי במידת העשייה הרצויה. צלעות סינטה מקובל להכין עד למידת "עשוי למחצה", שאר הצלעות מקובל להכין ממידת "עשוי למחצה" ועד "עשוי היטב".

צלייה בתנור

צלייה בתנור תתבצע בדרך כלל כשהנתח בשלמותו. צלייה מיטבית מתקבלת כשחום התנור אינו עולה על 110° צלזיוס, והנתח נאטם על ידי עטיפתו ב"נייר קצבים" או נייר כסף. מסיבות של בטיחות מזון "מועצת החזיר הלאומית" האמריקאית ממליצה על בישול עד לטמפרטורה פנימית של 63° צלזיוס לפחות.^[11] בטמפרטורה זו הנתח ורוד ועסיסי, אך במרקם קשה ללעיסה. ככל שהטמפרטורה הפנימית עולה, משתנות תכונות הטעם, המרקם והעסיסיות של הנתח.

שיטות נוספות

קיימים גם מתכונים לצלעות חזיר ממולאות,^[12]^[13]^[14]^[15] לבישול צלעות חזיר (למשל כחלק משוקרוט גארני), ולצלעות חזיר מעושנות.

השריה

כבנתחים אחרים, מקובל להשרות צלעות חזיר בבריין, תהליך המשפר את הטעם, מחדיר נוזלים נוספים לנתח ומרכך אותו (שיטה זו נפוצה מאוד, אם כי לא הוכח מדעית שאכן פועלת). משך ההשריה המקובל 24 שעות.

לפעמים משרים צלעות חזיר במרינדה. מרינדות נפוצות כוללות רוטב צ'ילי או רוטב ברביקיו.^[16] טעמי המרינדה אינם יכולים לחדור לרקמת הבשר, אולם נדבקים להיקפו ובכך משנים את טעמו.

תיבול

מקובל מאוד לצפות את הצלעות בתערובת תבלינים מתאימה ("ראב") המעניקה לנתח רובד טעמים נוסף. לעיתים התערובת תפוזר ותהודק לנתח לאחר סיום ההשרייה במרינדה, תוך ניצול הצמיגות של המרינדה להצמדת התבלינים לנתח. תערובות תבלינים רבות המשמשות לצלעות חזיר מכילות רכיב מתוק כסוכר, סוכר חום, דבש או סילאן - הטעם המתקתק נחשב מתאים מאוד לנתח זה.

פעמים רבות עוטפים צלעות חזיר בפרוסות בייקון, כדי להוסיף להן לחות וטעם נוספים בתהליך הבישול.

ראו גם

ספייר ריבס

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא צלעות חזיר בוויקישיתוף

הערות שוליים

^ ¹ ² Molly Birnbaum, A Diagram of Pork Cuts - And How To Cook Each Part, Modern Farmer, ‏12 במרץ 2014 (באנגלית)
^ Molly Birnbaum, A Diagram of Pork Cuts - And How To Cook Each Part, Modern Farmer, ‏12 במרץ 2014 (באנגלית)
^ Quick Facts - The Pork Industry at a Glance, web.archive.org, ‏11 בדצמבר 2015
^ Learn How to Bake, Fry, and Grill Pork Chops - National Pork Board, Pork.org (באנגלית)
^ Denis Kelly, Chuck Williams, Maren Caruso, Williams-Sonoma Collection: Steak & Chop, Simon and Schuster, 8 בנובמבר 2004, ISBN 978-0-7432-6186-9. (באנגלית)
^ Pork Cuts: A Visual Guide, The Cook's Illustrated Meat Book, ‏19 באוגוסט 2014 (באנגלית)
^ A Complete Guide to Pork Chops, Kitchn (באנגלית)
^ Iowa Pork Facts, Iowa Pork (באנגלית אמריקאית)
^ From Belly to Trotter—All the Pork Cuts You Could Hope to Cook, The Spruce Eats (באנגלית)
^ What Is a Bacon Chop? | Ask The Butcher, True Bites Family Butchers (באנגלית)
^ Pork Cooking Temperature - Pork Be Inspired, web.archive.org, ‏24 ביוני 2017
^ Pork Chop Recipes, Food Network (באנגלית)
^ Tom Mylan, The Meat Hook Meat Book: Buy, Butcher, and Cook Your Way to Better Meat, Artisan Books, 20 במאי 2014, ISBN 978-1-57965-527-3. (באנגלית)
^ Sandra Dyer, Oh! 444 Homemade Pork Chop Recipes: A Homemade Pork Chop Cookbook for All Generation, Independently Published, 14 באוקטובר 2020, ISBN 979-8-6977-6840-2. (באנגלית)
^ 33 Pork Chop Dinners the Entire Family Will Love, The Spruce Eats (באנגלית)
^ Nathan Myhrvold and Chris Young, Cooking pork safely: the science, the Guardian, ‏26 במאי 2011 (באנגלית)

[:0-1] ¹ ² Molly Birnbaum, A Diagram of Pork Cuts - And How To Cook Each Part, Modern Farmer, ‏12 במרץ 2014 (באנגלית)

[2] Molly Birnbaum, A Diagram of Pork Cuts - And How To Cook Each Part, Modern Farmer, ‏12 במרץ 2014 (באנגלית)

[3] Quick Facts - The Pork Industry at a Glance, web.archive.org, ‏11 בדצמבר 2015

[4] Learn How to Bake, Fry, and Grill Pork Chops - National Pork Board, Pork.org (באנגלית)

[5] Denis Kelly, Chuck Williams, Maren Caruso, Williams-Sonoma Collection: Steak & Chop, Simon and Schuster, 8 בנובמבר 2004, ISBN 978-0-7432-6186-9. (באנגלית)

[6] Pork Cuts: A Visual Guide, The Cook's Illustrated Meat Book, ‏19 באוגוסט 2014 (באנגלית)

[7] A Complete Guide to Pork Chops, Kitchn (באנגלית)

[8] Iowa Pork Facts, Iowa Pork (באנגלית אמריקאית)

[9] From Belly to Trotter—All the Pork Cuts You Could Hope to Cook, The Spruce Eats (באנגלית)

[10] What Is a Bacon Chop? | Ask The Butcher, True Bites Family Butchers (באנגלית)

[11] Pork Cooking Temperature - Pork Be Inspired, web.archive.org, ‏24 ביוני 2017

[:1-12] Pork Chop Recipes, Food Network (באנגלית)

[:2-13] Tom Mylan, The Meat Hook Meat Book: Buy, Butcher, and Cook Your Way to Better Meat, Artisan Books, 20 במאי 2014, ISBN 978-1-57965-527-3. (באנגלית)

[:3-14] Sandra Dyer, Oh! 444 Homemade Pork Chop Recipes: A Homemade Pork Chop Cookbook for All Generation, Independently Published, 14 באוקטובר 2020, ISBN 979-8-6977-6840-2. (באנגלית)

[15] 33 Pork Chop Dinners the Entire Family Will Love, The Spruce Eats (באנגלית)

[16] Nathan Myhrvold and Chris Young, Cooking pork safely: the science, the Guardian, ‏26 במאי 2011 (באנגלית)

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]