תוסף מזון

תוסף מזון הוגדר על ידי ועדה משותפת של ארגון הבריאות העולמי וארגון המזון והחקלאות בשנים 1955–1956 כ"כל חומר שמוסף למזון בכמויות קטנות במטרה לשפר את המראה, הטעם, הטקסטורה או תכונות השימור שלו"^[1]. מאז חלה הרחבה בהגדרה והיא מאפשרת לתעשיית המזון מגוון שימושים בחומרים רבים (כ-3,000) ובלבד שיהיו בכמויות קטנות ושיוכח שאינם פוגעים בבריאות הציבור. מנהל המזון והתרופות האמריקאי (ה-FDA), מאפשר לחומרים אלה להשתלב במזון, רק תוך מגבלות רישוי כמותיות. מקצתם היו בשימוש מזה מאות שנים כמשמרי מזון ואיכותם לאורך זמן הוכחה מעל לכל ספק, לדוגמה: חומץ - בשימור ירקות, מלח - בשימור בשר, סוכר - בשימור וטעם של מרקחת פירות, ואפילו סולפטים כחומר המשמר יין^[2]. מנהל המזון והתרופות האמריקאי מאפשר להשתמש באלה האחרונים כמעט ללא הגבלה וללא צורך ברישוי. עם ההתקדמות הטכנולוגית מאז המחצית השנייה של המאה ה-20 הוכנסו תוספי מזון רבים, ממקור טבעי או סינתטי. תוספי המזון כוללים גם חומרים שהוכנסו למזון באופן עקיף במהלך תהליך עיבודם, אריזתם או הובלתם^[3]^[4].

זיהוי ומיספור

כדי לארגן ולהסדיר את תוספי המזון, תוך יידוע הצרכן המצוי, כל תוסף מזון מקבל מספר ייחודי הנקרא באירופה – E number ובכך ניתן לו האישור הרשמי לשימוש בו במדינות אירופה. שיטה זו התקבלה על ידי הוועדה הבינלאומית של ארגון הבריאות העולמי וארגון המזון והחקלאות הנקראת "קודקס אלימנטריוס" - ,Codex Alimentarius המטפלת, בין השאר, בנושאי פיקוח וסימון תוספי מזון, ללא קשר האם המוצר מאושר או לא^[5].

בעוד שבאירופה מקדימה האות E את המספר, רוב המדינות האחרות שקיבלו את השיטה מציינות רק את המספר. כך למשל, חומצה אצטית, הנותנת את הטעם לחומץ, המאושרת בכל המדינות, מסומנת במוצרי המזון באירופה כ-E260 בעוד שברוב המדינות מחוץ לאירופה הסימון הוא רק 260. לעומת זאת תוסף צבע אדום למזון, אלקנין (Alkannin), המסומן רק כ-103, אינו מאושר לשימוש באירופה אלא רק באוסטרליה וניו זילנד ולכן אינו מסומן ב-E^[6].

קטגוריות

בין סוגי תוספי המזון בהם משתמשים ניתן למנות:

צבעי מאכל, שנועדו לחזק את הצבע המקורי או להוסיף צבע מושך^[7]
חומרים המונעים איבוד צבע הקיים במוצר באופן טבעי
חומרי טעם וריח המופקים ממקורות טבעיים או סינתטיים^[8]
חומרים משמרים שייעודם התפתחות מיקרוביאלית במטרה להאריך את חיי המדף של המזון^[9]
מחזקי טעם - חומרים המבליטים טעמים קיימים, כמו תרכובת מונוסודיום גלוטמט, השימושית מאוד במאכלים אסיאתיים, אך עלולה לגרום לתגובה אלרגית^[10]
חומרים מייצבים, חומרים מתחלבים, מונעי קצף או חומרים מקציפים, מגבשים^[11]
ממתיקים כמו סוכר- לטעם או שימור, או תחליפי סוכר - לטעם בלבד^[12]
אנטיאוקסידנטים - נוגדי חימצון, כגון חומצה אסקורבית (ויטמין C ), המונעים תהליכי חימצון במזון המעובד ובכך מגינים על טעמו, ריחו, צבעו, טריותו או ערכו התזונתי^[13]
חומרים העלולים להיות מסוכנים, החודרים למזון באופן עקיף, בעיקר במגע המזון הארוז עם הכימיקלים שמרכיבים את חומרי האריזה. או שאריות חומרי הדברה שנותרו על המזון הגולמי גם לאחר עיבודו ואריזתו^[14]

לעיתים מיוחס המונח "תוספי מזון" גם לוויטמינים ומינרלים, אף על פי שנהוג לראות בהם תוספי תזונה, בקפסולות או אבקה. עם זאת, יש הרבה מקרים שבהם נהרסים ויטמינים טבעיים שבמזון בתהליך עיבודו (ויטמינים A ו D בפיסטור או עיקור חלב, למשל) ואז קיימות המלצות המחייבות את היצרן להחזיר ואף להוסיפם מעבר לכמות שהייתה. במקרה אחר, נהרסות בתהליך עיבוד המזון חומצות שומן חיוניות ממשפחת "האומגה-3 ", בעיקר אלה בעלות קשרים כפולים הרחוקים האחד מהשני, הרגישות לתהליכי חימצון, תוך פגיעה בערכן התזונתי הייחודי. במקרה זה מותר לייצרן להוסיף אותן, ואף להגן עליהן על ידי תוספת אנטיאוקסידנטים. בעקבות הסערה בעולם הרפואה שחשפה את ההשפעה המזיקה של שומן רווי וטרנס (מרגרינות, שמן דקל) על הסתיידות העורקים החלה תופעת תוספת חומצות השומן הבלתי רוויות בעלות קשר כפול ממשפחת האומגה-3 למוצרי מזון, הן כתוספת והן כהשלמה לאלה שנהרסו בעיבוד המזון^[15].

משרדי הבריאות במדינות שונות בעולם מגבילים את תכולת החומרים המוספים לכמויות של מיקרוגרמים (מיליוניות גרם) או מיליגרמים (אלפיות גרם). לעיתים מופיעה על אריזת מזון אזהרה המגבילה את צריכת מזון זה לאנשים המגלים רגישות לתוסף מזון מסוים הנכלל באריזה זו. המונח - Generally Recognized As Safe שבו משתמשים רשויות הבריאות בעולם, שפירושו "לרוב מוכר כבטוח", מהווה כרטיס כניסה לשימושם של מרבית תוספי המזון. במקרים רבים מצוין ערך "הכמות היומית הסבירה" המגבילה, כמותית, את התוסף^[16].

סוגיות בריאות, פיקוח והגבלות

במהלך המאה ה-21 נוספו חומרים רבים לרשימת תוספי המזון. תהליך הגלובליזציה ועמו מעבר הסחורות החופשי בין מדינות הפך את הפיקוח על המזון מורכב יותר. אירופה, ארצות הברית והמוסדות הבינלאומיים העוסקים בפיקוח השימוש בחומרים אלה החלו לחוקק חוקים, תקנות וצווים, במטרה להגן על הצרכן. ההנחה הבסיסית היא שיצרן המזון המכיל את תוספי המזון הוא האחראי לבטיחות הצרכן הן בנקיטת דרכי יצור נאותים, GMP ,והן בהרכב תוספי המזון, כמותית ואיכותית. חשיפת גורמי מחלות סרטן, סוכרת סוג 2 ועוד חשפו תוספי מזון בעלי השפעה קרצינוגנית הביאו לאיסור השימוש או הגבלה כמותית קיצונית בחומרים שהיו עד אז מותרים לשימוש כגון סכארין, כתחליף לסוכר וניטריטים וניטרטים שהיו מקובלים כמחזקי צבע וחומר משמר אנטיבקטריאלי במוצרי בשר. בהקשר לשימוש בניטרטים - למרות ההוכחות להיותם קרצינוגנים, המשך השימוש בהם מאושר, בהגבלות כמותיות, מאחר שהם מסוגלים לעכב התפתחות של חיידקי בוטוליזם שהרעלנים שלהם גורמים למוות. רשות המזון והבריאות האמריקאית דאגה לחוקק תקנות ליצרני המזון המנחה אותם, שלב אחר שלב, כיצד להבטיח שהמזון המיוצר במפעלם יהיה בטוח לצריכה^[17]. הפיקוח הציבורי של נציבות השוק המשותף נעשה באמצעות חוק המתאר את ההיבטים הטכנולוגים של כל תוסף ושמות התוספים שנבדקו ואושרו כמותרים^[18]. הפיקוח בארצות הברית מבוסס על "Federal Food, Drug, and Cosmetic Act of 1938" ועל כל התוספות והתיקונים שלו מאז ועד ימינו^[19].

בישראל נתון הפיקוח על בטיחות תוספי המזון בעיקר על אגף שרות המזון הארצי שבמשרד הבריאות^[20].

ראו גם

קישורים חיצוניים

שי חן, מערכת סיווג מזון - חוברת עזר לתקנות בריאות הציבור (מזון) (תוספי מזון), באתר משרד הבריאות 2001
חוברת הסבר בנושא תוספי מזון, באתר משרד הבריאות, פברואר 2015
רשימת תפקידים טכנולוגיים של תוספי מזון לפי מספרי E, באתר משרד הבריאות, יולי 2020
תוסף מזון, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)

הערות שוליים

^ MICHAEL SPENCER. National College of Food Technology, University of Reading,, Food additives, Postgraduate Medical Journal (October 1974) 50, 620-624
^ U.S. Food and Drug Administration (FDA), [International Food Information Council (IFIC) and U.S. Food and Drug Administration (FDA) November 2004; revised April 2010 Overview of Food Ingredients, Additives & Colors]
^ FDA, "Food Additives & Ingredients - Overview of Food Ingredients, Additives & Colors", FDA Center for Food Safety and Applied Nutrition. Retrieved 11 April 2017
^ FDA, "Food Ingredients and Packaging Terms", FDA. January 4, 2018. Retrieved 9 September 2018
^ Council Directive 89/107/EEC, Food additives and flavourings
^ European Parlament RegulationsArticle 1(2) of Directive 89/107/EEC), food additives
^ Barrows, Julie N.; Lipman, Arthur L.; Bailey, Catherine J. Cianci, Sebastian (ed, "Color Additives: FDA's Regulatory Process and Historical Perspectives", Food Safety Magazine. No. October/November 2003. Food Safety Magazine. Retrieved 24 July 2016.
^ R. D. M. Nunesa I. M. S. Salesa S. I. O. Silvaa J. M. C. Sousab A. P. Peronb c *, Antiproliferative and genotoxic effects of nature identical and artificial synthetic food additives of aroma and flavor, Braz. J. Biol. vol.77 no.1 São Carlos Jan/Mar. 2017 Epub July 25, 2016
^ J. M. Jay, Antimicrobial food preservatives, Handbook of Biocide and Preservative Use pp 334-348
^ S.S. Schiffman, TASTE ENHANCERS, Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition), 2003
^ FDA, Overview of Food Ingredients, Additives & Colors, International Food Information Council (IFIC) and U.S. Food and Drug Administration (FDA) November 2004; revised April 2010
^ Sanchari Chattopadhyay, Utpal Raychaudhuri, and Runu Chakraborty, Artificial sweeteners – a review, J Food Sci Technol. 2014 Apr; 51(4): 611–621
^ Indrajit D. Thorata*, Dipali D. Jagtapb, Debabandya Mohapatrac, D.C. Joshib, R.F. Sutarb, and S.S. Kapdib, Antioxidants, their properties, uses in food products and their legal implications, International Journal of Food Studies IJFS April 2013 Volume 2 pages 81{104
^ Victor O. Sheftel, Indirect Food Additives and Polymers: Migration and Toxicology, Lewis publishers - boca raton - London - new York - Washington DC, 2000
^ נערך על ידי Charlotte Jacobsen, Nina Skall Nielsen, Anna Frisenfeldt Horn, Ann-Dorit Moltke Sørensen, Food Enrichment with Omega-3 Fatty Acids, Woodhead publishing oxford Cambridge Philadelphia new-delhi, 2003
^ s.s deshpande, Handbook of Food Toxicology, CRC Press, new York - basel, Published August 29, 2002
^ US CONGRESS, [/www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/guidance-industry-regulatory-framework-substances-intended-use-human-food-or-animal-food-basisFDA Guidance for Industry: Regulatory Framework for Substances Intended for Use in Human Food or Animal Food on the Basis of the Generally Recognized as Safe (GRAS) Provision of the Federal Food, Drug, and Cosmetic Act]
^ European commission, regulation EC 1333/2008 on food aditives, https://ec.europa.eu/food/safety/food_improvement_agents/additives/eu_rules_en
^ us congress, [[46]Legislative History, vol. 2, p. 93. [47] Pub. L. No. 75-717, 52 Stat. 1040 (1938). Federal Food, Drug, and Cosmetic Act of 1938], https://www.fda.gov/about-fda/histories-product-regulation/1938-food-drug-and-cosmetic-act
^ שירות המזון הארצי, באתר משרד הבריאות

[1] MICHAEL SPENCER. National College of Food Technology, University of Reading,, Food additives, Postgraduate Medical Journal (October 1974) 50, 620-624

[2] U.S. Food and Drug Administration (FDA), [International Food Information Council (IFIC) and U.S. Food and Drug Administration (FDA) November 2004; revised April 2010 Overview of Food Ingredients, Additives & Colors]

[3] FDA, "Food Additives & Ingredients - Overview of Food Ingredients, Additives & Colors", FDA Center for Food Safety and Applied Nutrition. Retrieved 11 April 2017

[4] FDA, "Food Ingredients and Packaging Terms", FDA. January 4, 2018. Retrieved 9 September 2018

[5] Council Directive 89/107/EEC, Food additives and flavourings

[6] European Parlament RegulationsArticle 1(2) of Directive 89/107/EEC), food additives

[7] Barrows, Julie N.; Lipman, Arthur L.; Bailey, Catherine J. Cianci, Sebastian (ed, "Color Additives: FDA's Regulatory Process and Historical Perspectives", Food Safety Magazine. No. October/November 2003. Food Safety Magazine. Retrieved 24 July 2016.

[8] R. D. M. Nunesa I. M. S. Salesa S. I. O. Silvaa J. M. C. Sousab A. P. Peronb c *, Antiproliferative and genotoxic effects of nature identical and artificial synthetic food additives of aroma and flavor, Braz. J. Biol. vol.77 no.1 São Carlos Jan/Mar. 2017 Epub July 25, 2016

[9] J. M. Jay, Antimicrobial food preservatives, Handbook of Biocide and Preservative Use pp 334-348

[10] S.S. Schiffman, TASTE ENHANCERS, Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition), 2003

[11] FDA, Overview of Food Ingredients, Additives & Colors, International Food Information Council (IFIC) and U.S. Food and Drug Administration (FDA) November 2004; revised April 2010

[12] Sanchari Chattopadhyay, Utpal Raychaudhuri, and Runu Chakraborty, Artificial sweeteners – a review, J Food Sci Technol. 2014 Apr; 51(4): 611–621

[13] Indrajit D. Thorata*, Dipali D. Jagtapb, Debabandya Mohapatrac, D.C. Joshib, R.F. Sutarb, and S.S. Kapdib, Antioxidants, their properties, uses in food products and their legal implications, International Journal of Food Studies IJFS April 2013 Volume 2 pages 81{104

[14] Victor O. Sheftel, Indirect Food Additives and Polymers: Migration and Toxicology, Lewis publishers - boca raton - London - new York - Washington DC, 2000

[15] נערך על ידי Charlotte Jacobsen, Nina Skall Nielsen, Anna Frisenfeldt Horn, Ann-Dorit Moltke Sørensen, Food Enrichment with Omega-3 Fatty Acids, Woodhead publishing oxford Cambridge Philadelphia new-delhi, 2003

[16] s.s deshpande, Handbook of Food Toxicology, CRC Press, new York - basel, Published August 29, 2002

[17] US CONGRESS, [/www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/guidance-industry-regulatory-framework-substances-intended-use-human-food-or-animal-food-basisFDA Guidance for Industry: Regulatory Framework for Substances Intended for Use in Human Food or Animal Food on the Basis of the Generally Recognized as Safe (GRAS) Provision of the Federal Food, Drug, and Cosmetic Act]

[18] European commission, regulation EC 1333/2008 on food aditives, https://ec.europa.eu/food/safety/food_improvement_agents/additives/eu_rules_en

[19] us congress, [[46]Legislative History, vol. 2, p. 93. [47] Pub. L. No. 75-717, 52 Stat. 1040 (1938). Federal Food, Drug, and Cosmetic Act of 1938], https://www.fda.gov/about-fda/histories-product-regulation/1938-food-drug-and-cosmetic-act

[20] שירות המזון הארצי, באתר משרד הבריאות

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

[20]

מיזמי קרן ויקימדיה
ערך מילוני בוויקימילון: תוסף מזון
תמונות ומדיה בוויקישיתוף: תוסף מזון