מרק פו

מרק פו
phở
מאכלים
סוג	noodle soup, מנה על בסיס בקר, מנה, מזון
מוצא	וייטנאם
מרכיבים עיקריים	אטריות אורז

פו (בוייטנאמית: Phở) הוא שמם של מספר סוגי מרק וייטנאמים המוגשים עם אטריות אורז. הפו נחשב המאכל הלאומי של וייטנאם. אטריות האורז המשמשות לפו נקראות באן פו (וייטנאמית: bánh phở), מלבד להם המרק מכיל ציר עוף או בקר המבושל עם תבלינים האופייניים למטבח הווייטנאמי, כגון הל, אניס וקינמון, ובשר – לרוב בקר (מרק פו בו) אך לעיתים עוף (מרק פו גא) וירקות. פו הוא מאכל רחוב פופולרי בווייטנאם וישנן מספר רשתות מזון המתמחות בהכנתו ברחבי העולם. בווייטנאם נפוצות מסעדות קטנות רבות ומאולתרות לאורך המדרכות בערים. זוהי מנה זולה ובדרך כלל וייטנאמים צורכים אותה בכל שעות היום.

מקורו של הפו בצפון וייטנאם במאה ה-20 ולאחר מלחמת וייאטנם הופץ בעולם על ידי פליטים מהמלחמה. כמו מאכלי רחוב אחרים, גם למרק פו אין תיעוד מתי הוכן לראשונה ומהם מקורותיו. דבר זה יצר מחלוקת מהותית לגבי ההשפעות התרבותיות שהובילו להתפתחותו בווייטנאם. ישנם סגנונות שונים בהאנוי ובהו צ'י מין סיטי שנבדלים ברוחב האטריות, מתיקות המרק ועשבי התיבול.

תוספות

נהוג להגיש את הפו עם צלוחית תוספות בצד. צלוחית זו כוללת לרוב בצל, פלפל חריף, נבטים, בזיליקום תאילנדי, כוסברה ופלח ליים. ככלל, מנות וייטנאמיות מוגשות עם עלים טריים רבים, עשבי תיבול, ירקות ורטבים שונים כגון רוטב דגים, רוטב הויסין וסיראצ'ה. כמו כן, ישנם מרכיבים מסוימים שלא מוגשים עם המנה וניתן להוסיפם על פי בקשה.

היסטוריה

הפו נעשה נפוץ לראשונה בתחילת המאה ה-20 בצפון וייטנאם, דרום מזרחית להאנוי במחוז נאם דין (Nam Dinh). לפי המסורת מקורו בכפרים וואן קו (Van Cu) וזאו קו (Dau Cu). לפי הכפריים, הפו נאכל בואן קו הרבה לפני תקופת הקולוניה הצרפתית שבזמנה היה פופולרי. למרות שייתכן שמנות שדומות לפו היו קיימות בנאם דינג (Nam Dinh) לפני, חוקרים מאמינים שהפופולריות שלו ומקורותיו של הפו המודרני נבעו מהצטלבות של מספר גורמים תרבותיים והיסטוריים בתחילת המאה ה-20. אלו כוללים את זמינות גבוהה יותר של בשר בקר בשל הביקוש הצרפתי, אשר בתורו יצר עצמות בקר שנרכשו על ידי פועלים סינים כדי לייצר מנה הדומה לפו שנקראת nguu nhuc phan"".

תחילה הפו היה נמכר בשעות הבוקר המוקדמות ובערבים על ידי מוכרי רחוב נודדים שסחבו על כתפיהם מטבחים ניידים באמצעות מוטות נשיאה. מהמוט נתלו שני ארונות עץ - האחד כולל מדורה קטנה והשני מאחסן אטריות, תבלינים, כלי בישול ומקום להכנת קערת הפו. כמו כן, מוכרי הפו שמרו על ראשם חם באמצעות כובע לבד ייחודי שנקרא מו פו (mu pho).

בעקבות פיצול וייטנאם לצפון וייטנאם ודרום וייטנאם בשנת 1954, כפי שנקבע באמנות ז'נבה, יותר ממיליון בני אדם ברחו מצפון וייטנאם לדרום וייטנאם. וכך מרק הפו, שלא היה פופולרי לפני כן בדרום הפך לפופולרי באזור זה. הפו כבר לא היה מוגבל למסורות קולינריות של צפון וייטנאם, והחלו להופיע וריאציות של המרק כגון תוספות שונות, ליים, בזיליקום, קינמון, נבטי שעועית, רוטב צ'ילי חריף ועוד. במקביל, בצפון וייטנאם מסעדות פו פרטיות ועסקים רבים אחרים הולאמו על ידי המפלגה הקומוניסטית. בהאנוי שרר מחסור במזון והמדינה אסרה להשתמש באורז אמיתי למרק פו. החלו להופיע מנות פו שכללו אטריות שעשויות מאורז רקוב, בשר בקר קשה ומרק תפל. ברית המועצות, שתמכה בצפון וייטנאם שלחה סיוע כלכלי שכלל בנוסף קמח תפוחי אדמה וחיטה וכך מוכרים נאלצו להשתמש באטריות שעשויות מקמח תפוחי אדמה כתחליף.

לאחר מלחמת ווייטנאם, החלה "תקופת הסבסוד" בין השנים 1975–1986. תקופה זו לוותה בקשיים רבים, ואופיינה במנגנונים סוציו-אקונומיים בלתי הולמים אשר גרמו למחסור חומרי ונפשי בחיי האנשים. בתקופה זו הייתה אינפלציה גדולה בשל מערכת ייצור איטית ולא יעילה, חוסר איזון בין היצע וביקוש, שחיתות שלטונית והחרמת נכסים על ידי הרשויות. וייטנאם הייתה שרויה במצב של הידרדרות כלכלית חדה והיא לא הצליחה להשתקם לאחר המלחמה. היא קיבלה סיוע כלכלי משמעותי מברית המועצות, סין וממדינות מזרח אירופה אך גם זה לא הספיק כדי להפחית את הבעיות. בתקופה זו היה מחסור במוצרי מזון כמו בשר ואורז ולכן מרק הפו לא כלל בשר. מסעדות שהיו בבעלות המדינה הגישו מנות פו ללא בשר שכונו "פו ללא טייס", שהתייחסו למזל"טים של חיל האוויר האמריקאי. לחם או אורז קר לעיתים קרובות שימשו כמנה צדדית, מה שיצר את מנהג טבילת הקואי (Quay).

גלובליזציה

ב-1975 וייטנאם התאחדה על ידי השתלטות הצפון הקומוניסטי על הדרום. כשני מיליון וייטנאמים (רובם המכריע מהדרום) ברחו מהשלטון הקומוניסטי והתיישבו בצפון אמריקה, מערב אירופה ואוסטרליה. פליטים אלו הפיצו את הפו והפכו אותו לפופולרי במערב. מסעדות המתמחות בפו החלו להופיע בערים רבות בצרפת, ארצות הברית, קנדה, אוסטרליה ועוד. החלו להיפתח רשתות של מסעדות פו הן בווייטנאם והן ברחבי העולם כדוגמת: פו 24 שבבעלותה 60 סניפים בווייטנאם ועוד כ-20 סניפים ברחבי העולם, פו הואה (Pho Hoa) המפעילה מעל 70 סניפים ב-7 מדינות ברחבי העולם. גם בישראל מרק הפו הפך לפופולרי וישנן מספר מסעדות שניתן למצוא אותו.

וריאציות של פו

בשנות ה-20 המאוחרות, מוכרים שונים ניסו את האנג ליו (תיבול שעשוי מקינמון טחון, כוכב אניס וציפורן), שמן שומשום וטופו. פו זה שנקרא "פו קאי לונג" נכשל ולא הפך לפופולרי.
פו טאי - פו המוגש עם בשר נא ונוצר ב-1930.
פו עוף הופיע ב-1939, ככל הנראה בגלל שבתקופה זו לא מכרו בשר בקר בשווקים בימי שני ושישי.
פו בק (pho bac) - מאפיין את צפון וייטנאם. מרכיביו העיקריים הם אטריות האורז ובשר בקר נא הפרוס דק. בניגוד לפו נאם או פו אחרים מחוץ לווייטנאם, לפו זה לא מוספים עשבי תיבול. פו בק נחשב בצפון כמרק הפו האמיתי.
פו נאם (pho nam) - מאפיין את דרום וייטנאם. בדרום השתמשו בתבלינים רבים, וניסו להשתמש בחלקי בקר אחרים ואף במרכיבים אחרים כמו עוף ומעיים. פו נאם כולל נבטים ועשבי תיבול שמהווים מעין שכבה עליונה למרק, ואף רוטב דגים והויסין.

לקריאה נוספת

Peters, E. J. (2010). Defusing Phở: Soup Stories and Ethnic Erasures, 1919–2009. Contemporary French and Francophone Studies, 14(2), 159-167.
Scripter, S., & Yang, S. (2009). Cooking from the heart: the Hmong kitchen in America. U of Minnesota Press.

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא מרק פו בוויקישיתוף

Vietnamese street food a gourmet's delight, Thanhnien News
The History of Pho
The History and Evolution of Pho: A Hundred Years' Journey LovingPho.com
Alexandra Greeley, PhO: The Vietnamese Addiction, Gastronomica, Vol. 2, No. 1 (Winter 2002), pp. 80-83

הסבר על ה"דודל" (שרבוט גוגל) שפרסמה גוגל לציון מרק פו, באתר מנוע החיפוש "גוגל" (באנגלית)