נווארן
נַוַוארֶן (בצרפתית: Navarin) הוא נזיד צרפתי של טלה או כבש.
 | |
| מאכלים | |
|---|---|
| סוג |
צלי קדירה, מנה על בסיס תפוח אדמה, מנת כבש  |
| מוצא |
צרפת |
| מרכיבים עיקריים |
בשר טלה |
  | |
.jpg)
מאפיינים
עריכהאם הנזיד עשוי מכבש וירקות הזמינים טריים באביב, הוא נקרא navarin printanier (נזיד אביבי). המנה הייתה מוכרת בבישול הצרפתי הרבה לפני שרכשה את השם "נווארן" באמצע המאה ה-19. ישנן מספר תיאוריות לגבי מקור השם הנוכחי.
היסטוריה ואטימולוגיה
עריכההמנה הייתה ידועה באופן מסורתי בשם Haricot de mouton - המונח אינו קשור לשעועית האריקו ונובע מהמילה hericoq הצרפתי הישן, נזיד. המהדורה של פרנסואה מאסיאלו משנת 1693 של "הטבח המלכותי והבורגני" (Le cuisinier royal et bourgeois) מספקת פרטים על צלעות כבש עם לפת.[1] השם "נווארן" הוצג באמצע המאה ה-19. בשנת 1877 כתב סופר האוכל ES Dallas, "נווארן היא מילה טיפשית שנוצרה מתוך רצון להיפטר מהשם הבלתי מובן והמטעה, Haricot de mouton, מבלי להשתמש בביטוי הוולגרי, Ragoût de mouton" (נזיד כבש).[2]
לפי מילון האקדמיה הצרפתית (Dictionnaire de l'Académie française) השם הוא מהמילה navet – לפת, אחד המרכיבים העיקריים במנה.[3] הוצעו נגזרות חלופיות. לארוס גסטרונומיק מעיר, "המנה נחשבת בדרך כלל על שם קרב נאווארינו" כדי לחגוג את ניצחון צרפת ובעלות בריתה ב-1827,[4] וכמה מקורות מקבלים זאת.[5] המילון האנגלי של אוקספורד מתארך את המונח לשנת 1866, ומכנה אותו "שינוי הומוריסטי של navet (לפת)... ככל הנראה לאחר הקרב... או אולי ברמז למאכל כאופייני לנווארה".
מרכיבים
עריכההמתכונים של מאכלים צרפתיים מסורתיים רבים, שונים לפעמים מאוד מאזור לאזור,[6] [7][8] אך יש הסכמה רחבה לגבי עיקרי נזיד הנווארן. אוגוסט אסקופייה,[9] מאדאם סן-אנג',[10] אז'ני בראזייה,[11] מרסל בולסטין,[12] אליזבת דייוויד,[13] קרייג קלייבורן,[14] ג'יין גריגסון,[15] והמחברים השותפים של "שליטה באמנות הבישול הצרפתי" (Mastering the Art of French Cooking), סימון בק, לואיזט ברטול וג'וליה צ'יילד,[16] כולן מציינות אותם מרכיבים בסיסיים: בשר טלה או כבש, לפת, בצל ותפוחי אדמה.[16]
לקריאה נוספת
עריכה- Beck, Simone; Louisette Bertholle; Julia Child (2012) [1961]. Mastering the Art of French Cooking, Volume One. London: Particular. ISBN 978-0-241-95339-6.
- Boulestin, Marcel (1989). Classic French recipes of X. Marcel Boulestin. London: Robinson. ISBN 978-1-85487-013-1.
- Brazier, Eugénie; Moreau, Roger (2015) [2004]. La Mère Brazier: The Mother of Modern French Cooking. London: Modern Books. ISBN 978-1-906761-84-4.
- Claiborne, Craig (1999). The Best of Craig Claiborne. New York: Time Books. OCLC 1285463850.
- Dallas, E. S. (1877). Kettner's Book of the Table. London: Dulau. OCLC 771590401.
- David, Elizabeth (1999) [1980]. Elizabeth David Classics. London: Grub Street. ISBN 978-1-902304-27-4.
- David, Elizabeth (2008) [1960]. French Provincial Cooking. London: Folio Society. OCLC 809349711.
- Escoffier, Auguste (1903). Le guide culinaire: aide-mémoire de cuisine pratique. Paris: Art culinaire. OCLC 1202722258.
- Grigson, Jane (1998). Jane Grigson's Vegetable Book. London: Penguin. ISBN 978-0-14-027323-6.
- Massialot, François (1693). Le cuisinier royal et bourgeois. Paris: Charles de Sercy. OCLC 1157173681.
- Montagné, Prosper (1976). Larousse Gastronomique. London: Hamlyn. OCLC 1285641881.
- Montagné, Prosper (2001). Larousse Gastronomique. London: Hamlyn. ISBN 978-0-60-060235-4.
- Saint-Ange, E. (2005). La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange. Berkeley: Ten Speed Press. OCLC 1285661274.
קישורים חיצוניים
עריכה
- נווארן, באתר CooksInfo.com
הערות שוליים
עריכה- ^ Massialot, p. 208
- ^ Dallas, p. 309
- ^ "navarin", Dictionnaire de l'Académie française. Retrieved 22 January 2023
- ^ Montagné, 2001, p. 787
- ^ Grigson, p. 530
- ^ David, 2008, pp. 289–290
- ^ Montagné, 1977, p. 797
- ^ David, 1999, p. 142
- ^ Escoffier, pp. 439–440
- ^ Saint-Ange, pp. 414–315
- ^ Brazier, p. 181
- ^ Boulestin, p. 100
- ^ David, 1999, p. 303
- ^ Claiborn, p. 478
- ^ Grigson, p. 530–531
- ^ 1 2 Beck, Bertholle and Child, p. 365–368