עגבנייה

עגבנייה (שם מדעי: Solanum lycopersicum) היא צמח ממשפחת הסולניים. צבע הפרי שלו הוא לרוב אדום, אם כי ישנם זנים צהובים, לבנים, ירוקים, כתומים ואף סגולים.

עגבנייה
מיון מדעי
ממלכה:	צומח
מערכה:	בעלי פרחים
מחלקה:	דו-פסיגיים
סדרה:	סולנאים
משפחה:	סולניים
סוג:	סולנום
תת־סוג:	סולנום העגבנייה
מין:	עגבנייה תרבותית
שם מדעי
Solanum lycopersicum ‏לינאוס, 1753

מיון עגבניות לתעשייה, גן שמואל, 1987.

עגבנייה

ערך תזונתי ל-100 גרם
מים	94.52 ג'
קלוריות	18 קק"ל
חלבונים	0.88 ג'
פחמימות	3.89 ג'
פחמימות זמינות	3.7 ג'
שומן	0.2 ג'
ויטמינים	‏
‑ ויטמין A	42 מק"ג
‑ ויטמין B1	0.037 מ"ג
‑ ויטמין B2	0.019 מ"ג
‑ ויטמין B3	0.594 מ"ג
‑ ויטמין C	13.7 מ"ג
ברזל	0.27 מ"ג
סידן	10 מ"ג
אשלגן	237 מ"ג
נתרן	5 מ"ג
סיבים תזונתיים	1.2 ג'
מקור: משרד החקלאות האמריקני

הפרעה גנטית בעגבנייה

העגבנייה היא גידול חשוב בחקלאות. בתחום הקולינריה, פירות העגבנייה מסווגים כירקות, הנצרכים בכמויות גדולות ונאכלים טריים וכמרכיב בתבשילים רבים וכן בתעשיית שימורי רסק העגבניות. עגבניות ירוקות לפני הבשלתן ניתן להחמיץ.

פרי או ירק

מבחינה בוטנית, חלקה האכיל של העגבנייה הוא פריה של העגבנייה, מכיוון שהוא מכיל זרעים ומתפתח מהשחלה. מבחינה קולינרית, לצורכי בישול והכנה, העגבנייה מוגדרת כירק.

בארצות הברית, הגיעה השאלה האם עגבנייה היא פרי או ירק לבית המשפט, עקב סוגיה של מיסוי. בשנת 1893 הגיע הנושא לדיון בבית המשפט העליון של ארצות הברית, בתביעה שהוגשה נגד גובה המיסים של נמל ניו יורק בקשר למכסי מגן שהוטלו על יבוא עגבניות. בפסק דינו (ניקס נגד הידן) קבע בית המשפט שהעגבנייה היא ירק, בהתבסס על הדרך שבה משתמשים בה והתפיסה הכללית בקרב הציבור.

היסטוריה

מקורה של העגבנייה באמריקה התיכונה. כמו פירות וירקות אחרים (כגון תפוח אדמה ותירס),^{[דרוש מקור]} העגבנייה לא הייתה ידועה לאירופאים עד אשר הגיעו לאמריקה.

האירופאים התייחסו לעגבנייה בחשדנות וחלקם סברו שהיא רעילה ונהגו להשתמש בה כקישוט בלבד.^{[דרוש מקור]} רק במחצית השנייה של המאה ה-19 הפך גידול העגבנייה לנפוץ בעולם.

העגבניות המשמשות היום בחקלאות הן ככל הנראה זן תרבותי (אשר עבר הכלאות למען השבחתו בידי בני אדם). קיימים כעשרה מינים של עגבניות בר, חלקן בעלי פרי ירוק וקטן שאינו ראוי למאכל וחלקן בעלי פרי אדום או צהוב הניתן לאכילה. מקורה של העגבנייה התרבותית הוא ככל הנראה מין הבר Solanum pimpinellifolium בעל הפרי האדום.

מקור השם

השם בעברית - "עגבנייה", שמקורו בשורש ע-ג-ב המתקשר בחיזור, בהתעלסות ובתשוקה, ניתן לה על ידי הרב יחיאל מיכל פינס בהקבלה לכינויה העממי באירופה "תפוח אהבה". במשך כעשרים שנה, עד ימי העלייה השנייה, הוחרמה המילה "עגבנייה" על ידי כמה ממחדשי השפה העברית, ביניהם אליעזר בן־יהודה, עקב אופייה המיני. עם בוא העליות המאוחרות יותר נקלט השם עגבנייה בפי כל, ככל הנראה בשל הקרבה הלשונית לשפות האירופיות - "תפוח אהבה" כאמור. הצעות נוספות לשם הירק ניתנו על ידי הראי"ה קוק, שהתנגד לשם בעל האופי המיני והציע "אדמונייה" ^{[דרוש מקור]}, ואליעזר בן־יהודה שהציע את השם "בַּדּוּרָה", צורה עברית למילה הערבית "בנדורה" (بَندُورَة), אשר גם היא למעשה שערוב המילה פומודורו (Pomo D'oro - תפוח־זהב) מהשפה האיטלקית.

ערך תזונתי

העגבנייה בעלת ערך תזונתי רב, והצבע האדום מקורו בריבוי צבען מקבוצת הקרוטנואידים. בעגבנייה בשלה כמות גבוהה יחסית של נוגד החמצון (אנטיאוקסידנט) ליקופן שנחשב כמסייע במניעת סוגי מחלות סרטן. קליפת העגבנייה מכילה תאית.

זני העגבנייה

זנים שונים של עגבניות.

חברות שונות מפתחות זנים רבים של עגבנייה לגידול ושיווק. כך ישנם זנים בהם הפירות קטנים במיוחד, הנקראים לרוב "עגבניות שרי" (עגבניית דובדבן), זן שצורת העגבניות בו פחוסה, כמו פרי התמר, ועל שום כך נקרא "עגבניית תמר", וזנים רבים אחרים. זני העגבנייה נבדלים גם באופי הצימוח - צימוח מסיים, חצי מסיים או בלתי מסיים.

זנים של עגבנייה

• מגי- עגבניית טעם (Maggie)
• וויטני- עגבניית תמר (Whitney)
• וויטני צהובה- עגבניית תמר (Whitney)
• קמלוט- עגבניית שרי מצולעת (Camelot)
• אנה מרוסיה (Anna russian)
• בלאק פרום טולה (Black from tula)
• בראנדיויין (Brandywine)
• הוואי קארנט (Hawaiian currant)
• אילדי (Ildi) – אשכולות עמוסי פירות כדוריים קטנים בצבע צהוב
• זברה (Black Zebra)
• רודריג (Rodrig)
• איקראם (Ikram)
• נבולה (Nebula)

היבטים חקלאיים

עגבניות בשלבי הבשלה שונים

צמיחה בלתי מסיימת (Indeterminate)

צמח בעל גדילה מתמשכת, תפרחת ראשונה מופיעה בפרק 7–8 ולאחר מכן מופיעה תפרחת כל פרק רביעי - שלושה עלים, תפרחת, שלושה עלים. צורת גידול זו ממשיכה תאורטית עד אין סוף כשהגידול נקטע עקב מגבלות אקלים או הגנת הצומח. זנים בלתי מסיימים מיועדים לגידול מתמשך בהדליה בבתי צמיחה או בהדליה בשטח פתוח.

צמיחה חצי מסיימת (Semi determinante)

הענפים מסיימים צמיחתם בתפרחת קודקודית אבל בשלב צמיחה מתקדם יחסית. בזנים אלו יש על פי רוב שני עלים בין תפרחות. זנים חצי מסימים מיועדים לגידול בהדליה בשטח הפתוח מכיוון שהם יוצרים צמח מרוסן יחסית לצמחים הבלתי מסיימים ולכן נוח יותר לגידול ושליטה.

צמיחה מסיימת (Determinente)

הגבעול הראשי והגבעולים המשניים מסיימים גדילתם לאחר מספר תפרחות בתפרחת קודקודית. זנים אלו יוצרים תפרחת ראשונה לאחר כ־5 פרקים, ממשיכים בתפרחת ועלה לסירוגין - עלה-תפרחת-עלה-תפרחת ולאחר כ-4–5 תפרחות מסיימים את גידולם. זנים אלו מתאימים לגידולים שרועים בשטח פתוח ומאפיינים בעיקר את זני התעשייה.

מאפייני פריחה

העגבנייה אינה בעלת מאפיינים של צמח יום קצר או לחלופין של צמח יום ארוך. ככל הנראה היא פורחת ללא כל תלות באורך היום (כלומר, אין לה אורך לילה קריטי לפריחה).

תגובת העגבנייה לטמפרטורה

שלב התפתחות	טמפרטורת מינימום	טמפרטורה אופטימלית	טמפרטורת מקסימום
נביטה	C°‏ 11	C°‏ 16–29	C°‏ 34
צמיחה	C°‏ 18	C°‏ 21–24	C°‏ 32
חנטה בלילה	C°‏ 10	C°‏ 14–17	C°‏ 20
חנטה ביום	C°‏ 18	C°‏ 23–26	C°‏ 30
יצירת צבע אדום ליקופן	C°‏ 10	C°‏ 20–24	C°‏ 30
יצירת צבע צהוב קרוטן	C°‏ 10	C°‏ 21–23	C°‏ 40
אחסנת פרי ורוד ואדום		C°‏ 10–12

מחלות ומזיקי העגבנייה

צמח העגבנייה ופירותיו עשויים להיפגע ממגוון מחלות ומזיקים. חלקם אופייני לעגבנייה בלבד וחלקם פוגע במיני ירקות אחרים גם כן. התמודדות עם פגעים היא מורכבת ומושפעת מגורמים רבים. השאיפה היא יצירת סביבת גידול בריאה שתמנע או תקטין את הצורך מהתערבות כימית. כדי להתמודד עם הפגעים בהצלחה דרושים ניסיון חקלאי, הכרת תגובות צמח העגבנייה והבנת תכונות הפגעים.

פגעים אגרוטכניים הם פגעים שאינם נובעים מגורם ביולוגי חיצוני אלא ממחסור במרכיב הזנה חיוני או מהשפעה שלילית של תנאי סביבה. ההתמודדות בפגעים אלו היא בביטול העקה שגורמת לפגע או בזנים עמידים לו עמידות מוחלטת או חלקית.

מוצרי העגבנייה

טוגנים וקטשופ, שילוב פופולרי.

עגבניות מיובשות.

רסק עגבניות

ערך מורחב – רסק עגבניות

רסק עגבניות הוא תוצר בתעשיית המזון המיוצר מעגבניות מבושלות, ומשמש כמרכיב במתכונים שונים. הרסק הוא מעין משחה סמיכה בצבע אדום כהה.

קטשופ

ערך מורחב – קטשופ

הקטשופ הוא רוטב העשוי כיום בעיקר מעגבניות. המרכיבים הבסיסיים של הקטשופ המודרני הם עגבניות, חומץ, סירופ גלוקוזה, סוכר, מלח, פלפל אנגלי, ציפורן וקינמון. בצל, סלרי וירקות אחרים הם תוספת תדירה.

מיץ עגבניות

ערך מורחב – מיץ עגבניות

מיץ עגבניות הוא מיץ העשוי מעגבניות. המשמש בדרך כלל למשקה, או רכיב עיקרי בקוקטיילים כגון בלאדי מרי. בקנדה, מיץ העגבניות אינו מפוסטר ואינו מרוכז.

עגבניות מיובשות

עגבנייה מיובשת היא מוצר בעל שימוש נרחב במטבח האמריקאי, האיטלקי ואף הישראלי. מקורן של העגבניות המיובשות הוא באיטליה. בתקופות שבהן טכניקות של שימור ירקות לא היו מפותחות, ייבשו האיטלקים עגבניות, בקיץ, על גגות הרעפים, כדי לנצל אותן בחורף, כאשר עגבניות טריות לא היו בנמצא. לאחר הייבוש במטרה להאריך חיי מדף, הוסיפו לעגבנייה שמן זית, אשר העניק לעגבנייה המיובשת גם מטעמו, כן הוסיפו לעגבנייה תבלינים שונים.

העגבנייה המיובשת משמשת כתוספת לגבינות, סלטים וממרחים, לכריכים, ולרוטב פסטה. יש מוסיפים עגבניות מיובשות למרקים ותבשילים שונים.

זיהומים וחיידקים

בין השנים 1998–2007 היו עשרות מקרים של עגבניות מזוהמות בארצות הברית. ברוב המקרים התגלו ריכוזים גבוהים של חיידק הסלמונלה שגרמו לאשפוזים ומחלות. חקירה של מקרים אלה גילתה שלושה מקורות עיקריים לזיהומים:

• מים נושאי חיידקים
• צואה של בעלי חיים
• היגיינה לקויה של העובדים בבתי האריזה

בעקבות המקרים הללו נחקרים כעת תהליכי ההשקיה, ואופני הערבוב של המים עם דשנים כימיים. כמו כן נבדקת קרבתם של השדות לבעלי חיים העלולים לבוא במגע עם הצמחים.

ראו גם

• מיץ עגבניות
• שטויות במיץ עגבניות
• פסק דין ניקס נגד הידן - משפט שעסק בשאלה האם עגבנייה היא פרי או ירק
• טומטינה - מלחמת עגבניות שנתית הנערכת בספרד
• עגבניות ירוקות מטוגנות

קישורים חיצוניים

• עגבנייה, באתר ITIS (באנגלית)
• עגבנייה, באתר NCBI (באנגלית)
• עגבנייה, באתר האנציקלופדיה של החיים (באנגלית)
• עגבנייה, באתר Tropicos (באנגלית)
• עגבנייה, באתר GBIF (באנגלית)
• עגבנייה, באתר The Plant List (באנגלית)
• עגבנייה, באתר IPNI (באנגלית)
• עגבנייה, באתר האקדמיה ללשון העברית, ‏17 בינואר 2012
• כאן עברית – איך קיבלה העגבנייה את שמה?, סרטון באתר יוטיוב (אורך: 4:11)
• עגבנייה לא רק בסלט - נירה פלדמן מתוך "מכביתון"; באתר מט"ח
• פירוט מלא של ערכים תזונתיים באתר Nutrition Data
• אסף רונאל, איך העגבנייה יודעת שבא אביב ואיך היא מתאימה את עצמה לסביבה משתנה?, באתר הארץ, 8 בינואר 2021
• ראובן סיוון, העגבנייה, לשוננו לעם כב, תשל"א, עמ' 73–104
  • ראובן סיוון, עוד על העגבנייה, לשוננו לעם כב, תשל"א, עמ' 220–222
• שני אשכנזי, החזית הירוקהמשבר האקלים מכה בעגבנייה, ועכשיו היא גם חטפה וירוס, באתר כלכליסט, 28 באוגוסט 2024