המטבח הערבי

המטבח הערבי הוא סגנון הבישול המאפיין את התרבות הערבית. בהגדרת המטבח הערבי כלולים מספר רב של מטבחים אזוריים, ממרוקו שבמערב ועד המפרץ הפרסי במזרח.

היקף

את המטבח הערבי מקובל לחלק לשני אזורים עיקריים: צפון אפריקה (המגרב) והמזרח התיכון (המשריק). החלוקה מתבטאת בכמה הבדלים מובהקים בסגנונות הבישול.

מטבחי המגרב העיקריים הם המטבח המרוקאי, המטבח התוניסאי, המטבח האלג'יראי והמטבח הלובי.

מטבחי המשריק, הנחשבים גם לחלק מהמטבח המזרח-תיכוני מתחלקים לחלוקת משנה לצפון המשריק ולמטבחי חצי האי ערב. מטבחי צפון המשריק העיקריים הם המטבח המצרי (על אף שגאוגרפית מצרים נמצאת בצפון אפריקה, למטבח המצרי מאפיינים מובהקים של המטבח המזרח-תיכוני), המטבח הפלסטיני, המטבח הלבנוני, המטבח הסורי והמטבח העיראקי. מטבחי חצי האי ערב כוללים את המטבח הסעודי והמטבח התימני.

חומרי גלם

מקורו של המטבח הערבי הוא בחצי האי ערב, סביבה מדברית ומוגבלת בחומרי גלם. עם התפשטות האסלאם, נחשף המטבח לחומרי גלם חדשים תוך שהוא משמר במידה רבה מסורות ומנהגים קיימים.

בשר ודגים

צאן

הצאן, ובעיקר כבשים וטלאים, הם חומר הגלם הנפוץ ביותר לבשר במטבח הערבי. עדרי צאן היו בסיס חשוב של הכלכלה בחצי האי ערב ובקרב הנוודים הרבים שאכלסו את האזור. הצאן שימש בעיקר להפקת צמר וחלב, אולם היותו חלק חשוב בכלכלה מוצא את ביטויו גם בשימוש בבשרו למאכל. בשר כבש נחשב למעדן במטבח הערבי, מאכלי בשר כבש מהווים חלק בלתי נפרד מאירועים חגיגיים, חגים, וארוחות משפחתיות גדולות. לבשר כבש חשיבות מיוחדת בחג הקורבן.

עופות

במטבח הערבי נעשה שימוש רב בעופות. הנפוצים שבהם:

תרנגול הבית הוא בשר העוף הנפוץ ביותר במטבח הערבי, ומשמש במגוון רחב של מנות. בין המפורסמות שבהן המקלובה ושווארמה (שנחתכת לרוב מבשר עוף או כבש) עוף גם מופיע במרקים ותבשילים, עם תיבול עשיר של תבלינים כמו כמון, הל וכורכום.
יונים: במטבח הערבי המסורתי, במיוחד במצרים, יונים ממולאות הן מעדן פופולרי. היונים ממולאות בדרך כלל באורז או חיטה ומתובלות בעדינות, ואחר כך מבושלות או מטוגנות.
ברווז: במטבחים ערביים מסוימים, כמו המטבח המצרי, הברווז נחשב לאוכל מסורתי. הוא מוגש לרוב בארוחות חגיגיות או לאורחים חשובים, ומוכן בצורה של תבשילים עשירים כמו ברווז צלוי עם תבלינים או לצד אורז.
שלווים: אמנם פחות נפוצים, אך שלווים מופיעים במטבחים ערביים אזוריים. הם נחשבים מעדן ומוגשים לרוב ממולאים או צלויים, במיוחד באירועים חגיגיים.

מאכלי ים

דגי נהר: במטבח הערבי ישנם אזורים בהם נפוצות מנות המבוססות על דגי נהר, בעיקר במקומות שבהם נהרות מספקים מקור עיקרי לדיג, כמו בעיראק ומצרים. אחת המנות המפורסמות ביותר בעיראק היא המסגוף – דג נהר, לרוב קרפיון, שנפתח ונצלה על אש פתוחה. המנה מוגשת עם תבלינים מקומיים, כמו כורכום, כמון ושום, ונחשבת לאחת המנות המסורתיות בבגדאד ובסביבות נהר החידקל. במצרים, אחת המנות המסורתיות שקשורות לדגי נהר היא פסיך (فسيخ), שהוא דג מוחמץ, לרוב קיפון, אשר עבר תהליך כבישה ארוך. מנה זו אופיינית במיוחד לחג שאהם אל ניאסם.
דגי ים: דגי ים הם מרכיב מרכזי במטבחים של מדינות כמו מצרים, לבנון, סוריה, ותימן. מנות מפורסמות הן סמאק משוי - דג צלוי פופולרי במטבח המצרי ובמדינות המפרץ, סיידיה - תבשיל אורז ודגים מבושל בתבלינים ובצל, פופולרי במיוחד בלבנון ובמדינות חוף אחרות במזרח התיכון ומלוח'יה עם דג - מנה מצרית מסורתית של מלוכיה מוגשת עם דג מבושל.

במטבח הערבי נעשה גם שימוש בפירות ים.

מאכלי הים מתובלים לרוב בתבלינים כמו כמון, כוסברה, שום, זעפרן, פפריקה, ולימון, המשולבים בשיטות בישול כמו צלייה, טיגון ובישול איטי.

מוצרי חלב

המקור העיקרי למוצרי חלב במטבח הערבי הוא חלב כבשים ועזים, לצד שימוש מסוים בחלב בקר. במטבח המסורתי של האזורים הערביים, חלב כבשים ועזים היה נפוץ במיוחד, בשל תנאי האקלים והסביבה המתאימים לגידולם והמקשים מאוד על גידול בקר. מוצרי החלב הבסיסיים במטבח הערבי כוללים:

לַבָּנֶה: יוגורט מסונן המשמש כממרח או תוספת למנות רבות.
לַבָּן: סוג של יוגורט שנצרך כמשקה או כחלק מארוחות.
גבינות שונות: כמו גבינת חלומי וגבינות מלוחות נוספות, רבות מהן מיוצרות מחלב עזים וכבשים.
סאמנה (חמאה מזוקקת): נעשה בה שימוש בבישול וטיגון.

דגנים

המטבח הערבי נשען על דגנים כמרכיב מרכזי בתפריט היומיומי, בין אם בצורת לחמים, תבשילים או מאפים. הדגנים המאפיינים את המטבח כוללים בעיקר חיטה, אורז, שעורה ודוחן, כל אחד מהם תורם למגוון רחב של מאכלים ומסורות קולינריות.

אחד ההבדלים העיקריים בין מטבחי המגרב למשריק הוא היקף השימוש באורז, הנרחב בהרבה במטבחי המשריק - מסיבה זו נחשב המטבח המצרי, על אף מקורו הצפון אפריקאי, לאחד ממטבחי המשריק.

חיטה: החיטה היא הדגן המרכזי במטבח הערבי המערבי, ובשימוש רחב גם במזרחי. היא נטחנת לקמח המשמש להכנת לחמים כמו פיתה, לחם טאבון ולחמים שטוחים נוספים. מחיטה מייצרים גם סולת, קוסקוס, בורגול המשמש במנות כמו טאבולה וקובה, ופריקה (חיטה ירוקה קלוייה) שמשולבת בתבשילים ובממולאים.
אורז: האורז הוא מרכיב בסיסי במטבח הערבי המזרחי. משמש במגוון רחב של מנות כגון מקלובה, מנסף, כבּסה, פילאף ומג'דרה. האורז משולב לעיתים קרובות עם תבלינים, בשרים, ירקות וקטניות כגון עדשים או אפונה יבשה.
שעורה: השעורה היא דגן שגדל היטב באקלים יבש, ופחות נפוצה מהחיטה והאורז. היא משמשת בעיקר להכנת לחמים, מרקים ותבשילים.
דוחן: הדוחן פחות נפוץ בהשוואה לחיטה ואורז, ומשמש בעיקר באזורי המדבר ובאזורים כפריים, במיוחד בתימן ובסודאן.

קטניות

קטניות מהוות מרכיב חיוני במטבח הערבי, בזכות ערכן התזונתי הגבוה והיכולת שלהן להשתלב במגוון מנות צמחוניות ובשריות. כחומר גלם, קטניות מיובשות מתאימות מאוד גם לתנאי האקלים ומאפשרות שינוען והפצה רחבה. למטבח הערבי כמה קטניות פופולריות המשמשות במגוון רחב של מנות מסורתיות.

חומוס: החומוס הוא אחת הקטניות הפופולריות ביותר במטבח הערבי. הוא משמש להכנת מנות כמו חומוס טחינה, מסבחה ופלאפל. כמו כן, משולב חומוס בתבשילים שונים כגון תבשילי בשר וירקות.
עדשים: עדשים משמשות במנות רבות, כגון מג'דרה (תבשיל אורז ועדשים), מרקי עדשים, ולפעמים כחלק מסלטים חמים או קרים.
פול: הפול משמש במאכלים כמו פול מדמס (תבשיל פול עם תבלינים ושמן זית), במילויים שונים ובתבשילים. נפוץ בעיקר במטבחי מצרים, סוריה ולבנון.
שעועית לבנה: משתמשים בה להכנת תבשילים כמו "פאסוליה", תבשיל שעועית ברוטב עגבניות שמוגש לעיתים קרובות עם אורז.
אפונה יבשה: נפוצה בעיקר כתוספת למרקים ותבשילים, ומשמשת גם להכנת מנות כמו קובה.
פול ירוק: קטניה עונתית שנפוצה בעיקר באביב, ומשולבת בתבשילים כמו מג'דרה עם פול, קוסקוס, או סלטים חמים.

פירות וירקות

ירקות אופייניים למטבח הערבי המסורתי הם מלפפונים, חצילים, קישואים, כרוב, בצל, שום ובמיה. רובם משמשים בעיקר בתבשילים. מנות רבות במטבח הערבי מבוססות על ירקות ממולאים. הבצל הוא מרכיב בסיסי בתבשילים, מטוגן, מבושל או חי, ומשמש להכנת רטבים, תבשילי בשר וקטניות. גם השום בשימוש נפוץ לתיבול מנות, כולל תבשילים, רטבים, וממרחים.

לאחר גילוי אמריקה אומצו למטבח הערבי גם עגבניות ופלפלים המשולבים בתבשילים ובסלטים. קיים שימוש גם בתפוחי אדמה ובטטות.

פירות חשובים במטבח הערבי הם תמרים ותאנים. הללו נאכלים טריים או מיובשים, וכן משמשים להכנת קינוחים שונים למשל כמילוי אפשרי למעמול. בתרבות הערבית תמרים נתפסים כסמל להכנסת אורחים.

גם המשמש הוא פרי פופולרי, אם כי פחות ביחס לתמרים ותאנים. משמש משמש להכנת קמר אל-דין (לדר) הנאכל באופן מסורתי בחודש הרמדאן, וגם להכנת משקה בשם זה (אנ').

פירות מאכל נפוצים נוספים הם ענבים, אבטיחים ורימונים. המטבח הערבי אינו מפיק מענבים יין בשל איסור דתי, אך יבוש ענבים לצימוקים נפוץ מאוד ואלו משמשים במאכלים רבים.

השימוש החשוב ביותר בזיתים הוא להפקת שמן זית (להלן). למאכל, זיתים נכבשים בכמה צורות ומוגשים לצד ירקות, גבינות, פיתות, ומנות אחרות. תהליך כבישת הזיתים הוא חלק מהתרבות הערבית ועובר מדור לדור במשפחות רבות. הזיתים הכבושים מגיעים בטעמים שונים – מזיתים ירוקים שמעניקים טעם חמצמץ ועד לזיתים שחורים שנותנים טעם עשיר ועמוק. הם גם משתלבים במאכלים שונים. הזית ושמן הזית מסמלים בתרבות הערבית שפע, ברכה וחיים.

עשבי תיבול

עשבי התיבול הנפוצים במטבח הערבי הם כוסברה, פטרוזיליה, נענע ואזוב מצוי (זעתר). בנוסף משמשים מלוכיה ותרד בבישול מנות שונות, במיוחד כמלית.

תבלינים

תבלינים אופייניים למטבח הערבי הם כמון, כורכום, קינמון, הל, סומאק וזעפרן. במטבחים השונים תערובות תבלינים "קלאסיות" – זעתר, בהרט, חוויאג' המשמש במטבחים של חצי האי ערב וראס אל חנות המשמש בעיקר בבישול צפון אפריקאי.

רטבים

שמן זית – שמן הזית הוא אחד ממוצרי היסוד החשובים ביותר במטבח הערבי, בו נעשה שימוש נרחב ומגוון. שמן זית כתית משמש לתיבול ולקישוט סלטים (למשל סלט טאבולה וסלט חומוס), למריחה או ניגוב ישירות עם לחם או פיתה, ולהוספת טעם לתבשילים. בנוסף, משמש שמן זית לטיגון מאכלים ולשימור גבינות, ירקות ודגים.
מיץ לימון – מיץ לימון משמש במנות רבות לצד שמן הזית על מנת להוסיף חמצמצות. בנוסף, משמש מיץ לימון גם בקינוחים כבקלווה וכנאפה על מנת לאזן את המתיקות של סירופ הסוכר.
טחינה – טחינה משמשת במנות ראשונות, כבסיס לסלטים שונים, במנות עיקריות (למשל סינייה), וגם בקינוחים, המוכר בהם הוא החלווה.

אגוזים

השומשום הוא מרכיב מרכזי במטבח הערבי ומשמש למגוון רחב של מנות, תבשילים וממרחים. השימוש בו קיים מזה מאות שנים והוא נפוץ בכל רחבי העולם הערבי, כאשר ניתן למצוא אותו במנות מלוחות ומתוקות כאחד. שימושים נפוצים בשומשום הם להפקת טחינה, חלווה ושמן שומשום. שומשום הוא מרכיב בתערובת התבלינים זעתר, משמש לעיטור מאפים ומשולב בקינוחים כמו עוגיות מסורתיות, תערובות אגוזים ודבש, ובמתוקים מבוססי סירופ.

שקדים קלויים או טחונים משמשים במאפים כמו בקלווה, כנאפה ועוגיות מסורתיות, וגם בתבשילי אורז ובשר כמו מנסף. בנוסף, משמשים לקישוט מנות חגיגיות, ומעניקים מרקם פריך וטעם מעודן.

פיסטוקים מהווים חלק מרכזי בקינוחים ערביים, כמו בקלווה, כנאפה, וממתקים מבוססי סירופ סוכר כמו מעמול. הפיסטוקים נחשבים לסמל של מותרות ויוקרה במטבח הערבי.

אגוזי מלך משמשים במאכלים מתוקים כמו בקלווה, עוגות ועוגיות, וגם בתבשילים מסוימים, כמו תבשילי עוף ובשר בהם האגוזים משולבים בתוך המילוי. אגוזי המלך נפוצים גם במנות עם בשר טחון.

הקשיו פחות נפוץ בהשוואה לשקדים ופיסטוקים, ומשמש במיוחד במנות של אורז חגיגי עם בשר או עוף, לקישוט והענקת מרקם פריך לתבשילים.

תנאי סביבה

תנאי הסביבה הגאוגרפיים שזורים בהיסטוריה ובתרבות של העולם הערבי. הכיבושים האסלאמיים, דרכי הסחר, ומסעות הנוודים תרמו להפצת חומרי גלם ושיטות בישול בין אזורים שונים. כך נוצר מטבח עשיר ומגוון, שמשלב מרכיבים מקומיים עם טעמים ושיטות בישול שהגיעו ממקומות רחוקים כמו הודו ופרס, והשפיעו בתורם על המטבחים של האימפריה העות'מאנית ושל הכורדים.

המטבח הערבי נשען על שני סוגי אקלים: מדברי וים-תיכוני. המאפיין החשוב ביותר והמשותף לשני סוגי האקלים הוא שמדובר באקלים חם.

האקלים הים תיכוני מתאפיין בקיץ חם ויבש וחורף גשום וקריר. תנאים אלו מאפשרים גידול ירקות, פירות ועשבי תיבול. אקלים זה מתאים במיוחד לגידול זיתים, ומכאן חשיבותו של שמן הזית במטבח המסורתי.

באזורים המדבריים של חצי האי ערב (כולל סעודיה, ירדן ומדינות המפרץ), תנאי החיים הקשים והדלים במים השפיעו על סגנון הבישול והתזונה. הנוודים (הבדואים) פיתחו מטבח המבוסס על מקורות מזון זמינים במדבר, כמו חלב גמלים ועיזים, בשר כבשים ודגנים כמו חיטה ושעורה. אורח החיים הנוודי השפיע גם על סוגי המאכלים – מנות מהירות הכנה ועמידות לאורך זמן, כמו פיתות ותבשילים המבושלים על אש פתוחה.

שני עמקי נהרות המאפשרים חקלאות ענפה מהווים את המוקד של המטבח הערבי: עמק הנילוס - בו עיקר הגידול הוא חיטה, ומסופוטמיה, בה גדלים שעורה, חיטה ואורז.

אזורים הרריים כמו בהרי לבנון, הרי האטלס בצפון אפריקה, ואזורי ההרים בירדן ובתימן מאופיינים במזג אוויר קריר יותר. באזורים אלו מגדלים דגנים כמו חיטה, שעורה ושיבולת שועל, וגם קטניות כמו עדשים וחומוס. תנאים אלו תומכים גם בגידול עדרי צאן ובקר.

דת ותרבות

חוקי דת האסלאם תרמו רבות לעיצוב המטבח הערבי, הן מבחינת סוגי המזון המותרים והאסורים, והן מבחינת מועדי האכילה ומנהגי האירוח. האיסורים על אכילת חזיר וצריכת אלכוהול, יחד עם הדגש על שחיטת חלאל, יצרו מטבח עם זהות ברורה, המשולב בעומק רוחני ותרבותי.

האירוח מהווה חלק חשוב בתרבות הערבית, הן כמצווה דתית והן כנוהג חברתי. אורחים מתקבלים בכבוד רב, ובמיוחד במהלך החגים. הגשת אוכל בשפע נחשבת לביטוי של כבוד, נדיבות וקיום מצוות האירוח.

הזכאת (צדקה) היא אחת מחמשת עמודי האסלאם. מצווה זו מחייבת מתן תרומות לעניים. במהלך חגים מוסלמיים, כמו עיד אל-פיטר ועיד אל-אדחא, יש דגש על חלוקת מזון ותמיכה בקהילה. מאכלים מסורתיים, כמו בשר כבש, אורז, תמרים ועוגות מיוחדות, מוגשים במהלך החגים, וכמויות מהמזון נתרמות לעניים.

במהלך חודש הרמדאן השפעת חוקי האסלאם על האכילה מודגשת במיוחד. במהלך היום המאמינים צמים, אך לאחר השקיעה הם שוברים את הצום עם סעודה חגיגית הנקראת "אפטאר". ארוחה זו כוללת מנות מסורתיות, כגון תמרים, חלב, מרק עדשים, מנות אורז ובשר, ומגוון קינוחים. הצום משפיע על לוח הזמנים של הארוחות ועל סוגי המאכלים הנצרכים, והארוחה עצמה מהווה אירוע חברתי וקהילתי.

במהלך העלייה לרגל למכה (חג'), המוסלמים נוהגים לאכול מזון פשוט, המשקף את האופי הרוחני של הטקסים.

כלכלה

המטבח הערבי צמח מתוך תנאים כלכליים המשלבים עוני ועושר, חקלאות מקומית ומסחר רחב היקף. המבנה הכלכלי השפיע על הזמינות של חומרי גלם, פיתוח של מנות בסיסיות עבור רבים לצד מנות יוקרה, והדגיש את הקשר בין מטבח לערכים חברתיים כמו אירוח וקהילה. בכך התפתח מטבח עשיר ומגוון, המותאם לתנאים ולמשאבים הכלכליים של האזור.

זמינות משאבים

באזורים דלים במשאבים, כמו מדבריות חצי האי ערב, הסתמך המטבח על מזון זול ונגיש כמו דגנים (בעיקר חיטה ושעורה), חלב גמלים ועיזים, ותמרים. באזורים עשירים יותר מבחינת קרקע ומים, כמו עמק הנילוס במצרים, התקיימו חקלאות עשירה יותר, עם מגוון ירקות ופירות שיצרו עושר במרכיבים ובמנות.

מסחר ושיירות

המטבח הושפע משמעותית ממסחר בין אזורי, במיוחד לאורך דרכי המסחר החשובות שהשתרעו מהודו, פרס, צפון אפריקה ודרום חצי האי ערב. התבלינים מהמזרח, כמו כורכום, קינמון, זעפרן ופלפל שחור, חדרו למטבח הערבי והפכו לחלק בלתי נפרד ממנו. מסחר בתמרים, דגנים, שמן זית ופירות יבשים אפשר לאזורים שונים לחלוק תוצרת ולשלב רכיבים ממקורות רחוקים.

סוציו-אקונומיה

מעמדות כלכליים שונים השפיעו על סוגי המאכלים והאופן בו אנשים אכלו. בשכבות העשירות יותר, כמו בבתי חצרות השליטים והאצולה, ניתן היה למצוא מנות מפוארות, הכוללות בשר כבש, בקר, עופות יקרים ותבלינים יוקרתיים, שדרשו משאבים כלכליים רבים.

במטבח העממי של השכבות העניות יותר, לעומת זאת, התבססו על מנות זולות ומזינות כמו לחם, עדשים וחומוס, שהיו זמינים וזולים יותר. חששות ממחסור במזון הביאו לפיתוח שיטות לשימור מזון, כמו ייבוש, כבישה והמלחה. פירות יבשים, דגים מומלחים וזיתים כבושים היו חלק בלתי נפרד מהמטבח הערבי, מכיוון שאפשרו אחסון של מוצרים זולים לתקופות ארוכות וצריכה בעת מחסור.

צריכת בשר במטבח הערבי הייתה ועדיין נחשבת לסמל לעושר. בתקופות קדומות יותר, הבשר היה שמור לחגיגות ולאירועים מיוחדים, בשל עלותו הגבוהה. תבשילים המכילים בשר משמשים באופן מסורתי באירועים חגיגיים או חגי דת, בהם היה צורך להציג את הנדיבות כלפי האורחים.

לאור כל זאת, מנות יומיומיות היו פשוטות, אך באירועים חגיגיים או במשפחות עשירות היו מוגשות מנות מתוחכמות ומסובכות יותר להכנה. למשל, מאכל יוקרתי כבקלווה העשויה פיסטוקים ושקדים עם סירופ דבש, מול קינוח פשוט המבוסס על סולת עם סוכר הנפוץ יותר בקרב המעמדות הנמוכים.

טכניקות

השפעות האקלים החם והיעדר אמצעים לאחסון או קירור יצרו מטבח שמסתמך על תהליכי שימור טבעיים ותיבול כבד, מה שהוביל לטכניקות שנועדו לשמור על טעמו ואיכותו של המזון גם בתנאים קשים.

עקרונות בסיסיים

שימור באמצעות תיבול – תבלינים כמו כמון, כורכום, הל, קינמון, וזעפרן לא רק מוסיפים טעם אלא גם עוזרים לשמר את המזון ולמנוע קלקול. תבלינים מסוימים, כמו כמון, נחשבים לאנטי-בקטריאליים ומסייעים להאט את תהליך ההתפרקות של מזונות.
ייבוש – מזונות כמו פירות, ירקות, בשר ודגים מיובשים בשמש כדי להסיר מהם לחות ולשמרם לתקופה ארוכה יותר. דוגמה לכך היא השימוש בתמרים, פירות מיובשים וצימוקים, אשר תורמים גם לטעם וגם ליכולת השימור שלהם.
מיץ לימון, חומץ ושמן – שימור מזון באמצעות כבישה בחומץ או שמן זית נפוץ מאוד. ירקות כמו מלפפונים, חצילים וגזר נכבשים כדי להאריך את חייהם. שמן הזית מספק גם חוסן מפני חום ומעכב קלקול.
בישול מיידי של בשר – בשר טרי נרכש לעיתים קרובות מיידית לפני השימוש ונאכל באותו היום. מטבחים ערביים מתאפיינים בשימוש בבשר טרי שנשחט באותו יום ולא נשמר בקירור למשך זמן.
בישול ארוך בתנאי חום נמוך – תבשילים מסורתיים כמו מקלובה, טאג'ין ותבשילי קדרות מתבשלים לאורך זמן בטמפרטורה נמוכה, מה שעוזר לשמר את המזון ולהפחית את הצורך באכילה מיידית.
אכילת מזון טרי ומתכלה במהירות – במטבחים ערביים רבים, נעשה שימוש במזונות טריים שצורכים מיד לאחר הכנתם. שווקים מקומיים תופסים מקום מרכזי בתרבות, ומזון שנרכש משם לעיתים קרובות אינו נשמר זמן רב.

יישום

למטבח הערבי מספר שיטות בישול אופייניות:

בישול על אש פתוחה או גחלים (מנגל): טכניקה זו משמשת לצליית בשרים, להכנת פיתות (באמצעות סג') ולבישול איטי בעזרת כלים כדוגמת טאג'ין. בשרים כמו כבש, עוף ודגים נצלים ישירות או לאחר עיבודם לשישליק או קבב. מכיוון שהרקע של המטבח אינו כולל אפשרות לקירור או אחסון מוצרים מן החי, הבשרים נצלים טריים מאוד – קרוב מאוד לאחר השחיטה, ונצלים לדרגת "עשוי היטב"^[א].
חוסר היכולת לקרר משפיע מאוד גם על מוצרי החלב: מוצרי חלב נאכלים טריים (כמו יוגורט או לבנה) או מיובשים.
הכנת ירק: טכניקת בישול של ירקות מיועדת לנצל ככל הניתן את העונתיות שלהם. ירקות טריים נחתכים לסלט ונאכלים כמות שהם ללא תיבול. מכאן ואילך קיימת שלביות קבועה המותאמת לרמת הטריות של הירק, כאשר כל שלב מתווסף על השלב הקודם לו: בשלב הראשון מתובל הירק במלח ופלפל שחור. השלב הבא הוא תיבולו בשמן זית, לאחר מכן מיץ לימון. השלב הבא הוא הוספת בצל מטוגן. בשלב הבא הירק עובר בישול, הוספת קמח לתבשיל ולבסוף גם ביצים. אמירה רווחת היא שבתהליך הבישול המלא ניתן להכין למאכל גם ענפים של זית.
טכניקה נפוצה נוספת היא מילוי – המטבח הערבי עשיר במאכלים ממולאים, הן ירקות והן בשרים.

כלים

במטבח הערבי ישנם מספר כלי בישול מסורתיים המשמשים להכנת מנות אופייניות, כאשר כל כלי תורם ליצירת טעמים ומרקמים ייחודיים. כמה מהכלים המייחדים את המטבח הערבי:

טאבון – תנור חימר מסורתי בצורת כיפה המשמש לאפיית לחמים כמו פיתה, לאפות ומאפים שונים. הטאבון מחמם את המאכלים בטמפרטורה גבוהה מאוד, מה שמקנה ללחם קרום פריך ומרכז רך.
טאג'ין – כלי חרס עם מכסה קוני המיועד לבישול איטי של תבשילים. צורת המכסה מאפשרת לאדים להצטבר ולחזור לאוכל, ובכך לשמור על הלחות. השימוש בטאג'ין נפוץ במיוחד במטבח המרוקאי והצפון-אפריקאי להכנת מנות כמו טאג'ין כבש או עוף.
קוסקוסייר – כלי דו-קומתי המיועד להכנת קוסקוס. הסיר התחתון מיועד לבישול מרק או תבשיל, והחלק העליון (מנוקב בחורים) משמש לאידוי גרגרי הקוסקוס מעל התבשיל, תוך ספיגת טעמים.
סאג' – פלטת מתכת עגולה וקמורה המשמשת בעיקר להכנת פיתות, לאפות ודומיהן. הסאג' מאפשר אפייה מהירה של בצקים שטוחים, תוך קבלת קרום פריך ועדין.
עלי ומכתש – כלי מסורתי לכתישת תבלינים, עשבי תיבול ושום.