שישברק

שישברק
Joshpara
מאכלים
סוג	מנה, כיסונים
מטבח	המטבח הערבי
מוצא	איראן
מרכיבים עיקריים	כיסונים

שישברק (או: ג'ושפארה) הוא מאכל מהמטבח הערבי הפופולרי בסוריה, לבנון, ירדן ועוד. ניתן למצוא אותו גם במקומות רבים בישראל. המנה היא סוג של כיסונים (כופתאות) ברוטב, במילוי בשר טחון. לרוב מדובר בבצק המבוסס על קמח חיטה ללא שמרים, במילוי בשר טחון ותבלינים.^[1] מאחר שהמנה נפוצה במטבחים רבים של מדינות בהן יש אוכלוסייה מוסלמית, בהתאם לכללי התזונה האסלאמית, מילוי הבשר הוא בדרך כלל טלה, כבש, בקר או עוף ולא בשר חזיר. מלבד אזור המזרח התיכון המנה פופולרית גם במטבחי מדינות מרכז אסיה ודרום הקווקז.

מקור השם

השם של המאכל באנגלית הוא Joshpara - ג'ושפרה. תחילית המילה, Josh, פירושו "להרתיח" והחלק השני של המילה, para, מקורו בשפה פרסית מוקדמת ופירושו הוא "קצת".^[1] המילה Joshpara הייתה בשימוש נפוץ לתיאור המאכל הזה לפני המאה ה-10, ולאחר מכן היא הוחלפה בשם פרסי מודרני, באנגלית: gosh e-barreh, שהפירוש המילולי שלו הוא: אוזן של כבש. קיימות ואריאציות שונות לשם המאכל בשפות אחרות:

באזרית הוא נקרא דושברה - düşbərə, dushbara
בבשקירית הוא נקרא שושברה - сөсбәрә, süsbərə
בקזחית הוא נקרא טושפרה - тұшпара, tushpara
בקירגיזית ג'ושפרה - чүчпара, бшашпара, чүчпара, бшушпара
באוזבקית צ'וצ'ורה - چۆچۈرە, chöchürä.^[2]

מקור המילה הערבית שישברק (בערבית: شيشبرك) או שושברק (בערבית: شُشْبَرَك) ככל הנראה מהתקופה הפרה-אסלאמית.^[1]^[3]

תיאוריה נוספת לגבי האטימולוגיה של המילה היא שהמקור במילה הטורקית düşbərə. הפירוש של החלק במילה הנקרא düş הוא "מתמלא" או "נשפך החוצה", והחלק במילה הנקרא bərə פירושו "אוכל" (כלים עשויים מבצק). זה מרמז על העובדה שיש להוסיף את המאכל לבישול רק כאשר המים רותחים ו"נשפכים" מהסיר.^[4]

על פי בדיחה אזרבייג'נית פופולרית, המילה מגיעה מהמילים "düş bəri", שפירושן "ליפול כאן": במילים אחרות, בקשה למלא את הכף בכמה שיותר כופתאות.^[4]

ואריאציות מקומיות

במטבח הטורקי והפרסי

המנה נפוצה במטבחים באזור טורקיה ואיראן: במטבח האזרבייג'ני, במטבח הפרסי, המטבח הטג'יקי, המטבח האוזבקי, המטבח האויגורי ומטבחים נוספים באזור מרכז אסיה.^[1]^[5]^[6]

גרסה אוזבקית של המנה, עם רוטב עגבניות וירקות

הבצק לצ'וצ'ווארה או הטושברה האופיינים באזור מרכז אסיה עשוי בדרך כלל מקמח, ביצים, מים ומלח. אופן ההכנה של הכיסונים הוא רידוד הבצק לשכבה דקה ולאחר מכן חיתוך לריבועים. מניחים במרכז כל ריבוע של בצק כף ממלית הבשר הטחון המתובל בבצל קצוץ, פלפל שחור, מלח וטימין, צובטים ומקפלים את פינות הכופתאות לסגירה. לאחר מכן מבשלים בציר או במרק בשר עד שהכופתאות צפות על פני הנוזל בסיר. ניתן להגיש את הכופתאות במרק צלול או ללא נוזל בישול, בתוספת חומץ או רוטב על בסיס ירקות קצוצים דק, עגבניות ופלפל חריף. דרך פופולרית נוספת להגשת הכופתאות היא בתוך גבינת לבנה (קאטיק מסונן) או עם סמטנה (שמנת חמוצה), מה שמאופיין יותר כסגנון רוסי.^[6]

דושפרה אזרביג'אני מוגש במרק

באזרבייג'ן לרוב הכיסונים קטנים יותר והבצק עבה יותר.^[7] הכיסנים עשויים בדרך כלל מבצק המבוסס גם הוא על קמח חיטה, ביצים ומים, כאשר המילוי בדרך כלל עשוי מבשר כבש טחון (ללא עצמות), בצל, חומץ, נענע מיובשת, פלפל ומלח. הכיסנים מבושלים במים רותחים או במרק או ציר בשרי. ניתן להחליף את המילוי במקום בבשר כבש גם בבשר בקר, או אפילו עוף.^[4] המרק בו מבשלים את הכיסונים עשוי מעצמות כבש, ואת הבשר הטחון מכינים עם בצל ותבלינים. לאחר מכן מרדדים את הבצק, חותכים לריבועים קטנים וממלאים בתערובת הבשר. הכיסונים לרוב בצורת משולש כאשר הקצוות מודבקים זה לזה, ויוצרים צורה של צדפים. את הכופתאות מוסיפים למים המלוחים הרותחים ומבשלים עד שהכופתאות צפות בנוזל הבישול.^[4] מגישים עם עלי נענע מיובשים, חומץ ושום מגורר לפי הטעם.^[4] לרוב גודלם די קטן כף שבכף אחת נכנסים כ 5-8 כיסונים. עם זאת, באזורים הכפריים של חצי האי אפשרון הם עשויים אפילו עוד יותר קטן כך שבכל כף נכנסים כ-20 כיסונים.^[4]

במטבח הערבי

שישברק לבנטיני מוגש ברוטב יוגורט

שישברק נפוץ בעיראק, ירדן, לבנון, ארץ ישראל, סוריה, חג'אז והאזור הצפוני של ערב הסעודית.^[8] לאחר מילוי בשר בקר טחון ותבלינים, כיסוני הבצק הדקיקים בדרך כלל מבושלים ביוגורט ומוגשים חמים בתוך הרוטב בו בושלו.^[9] המנה הזו היא חלק משמעותי מהמטבח הערבי במשך מאות שנים, מתכון לשישברק מופיע בספר הבישול הערבי של המאה ה-15 מדמשק, כיתאב אל-טיבחא.^[3]

מנות קשורות

בשפות פינו-אוגריות במערב סיביר המאכל היה נקרא "פלנן", מילה שמשמעותה "לחם אוזניים". העמים שהתגוררו באזורים אלו נחשפו למאכל על ידי סוחרים איראנים שהגיעו לאזור במהלך ימי הביניים. המאכל אומץ במטבח הרוסי במאה ה-17, שם המאכל מכונה פלמני.^[1]
מנטו הוא סוג אחר של כופתאות הפופולרי במרכז ומערב אסיה.

גלריה

פלמני (Pelmeni), כיסונים ממולאים בבשר, פופולריים במטבח הרוסי, לפני בישול
שישברק, בעת ההכנה לפני שלב הבישול
תהליך הכנת הכיסונים, שלב המילוי
פלמני לאחר הבישול מוגשים עם שמנת
שישברק במהלך בישול ברוטב עגבניות

ראו גם

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא שישברק בוויקישיתוף
אילון עמיר, שישברק הוא הפסטה של המטבח הערבי. המלית מורכבת מחומרי גלם מקומיים: חומוס מבושל, תרד טורקי, פטה ושמן זית, השולחן
חלון לים התיכון: שישברק מפתיע, וואלה אוכל
ספר בישול מא' ועד ת' (באנגלית)
צ'וצ'ווארה במטבח האוזבקי (באנגלית)

הערות שוליים

^ ¹ ² ³ ⁴ ⁵ Alan Davidson (2014). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. p. 434. ISBN 9780199677337.
^ Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, 2014, ISBN 978-0-19-967733-7. (באנגלית)
^ ¹ ² Uvezian, Sonia (2001), Recipes and remembrances from an Eastern Mediterranean kitchen: a culinary journey through Syria, Lebanon, and Jordan (illustrated ed.), Siamanto Press, p. 261, ISBN 9780970971685
^ ¹ ² ³ ⁴ ⁵ ⁶ Ministry of Culture and Tourism Republic of Azerbaijan (2013). Teymur Karimli; Emil Karimov; Afag Ramazanova (eds.). Azerbaijani Cuisine (A Collection of Recipes of Azerbaijani Meals, Snacks and Drinks) (PDF). Baku: INDIGO print house. p. 93. ISBN 978-9952-486-00-1.
^ Intangble Cultural Hertage in Tajkstantan, ‏2017
^ ¹ ² D. Rahimov, ed. (2017). "6. Traditional Food". Intangible Cultural Heritage in Tajikistan (PDF). Dushanbe: R-graph Publisher House. אורכב מ-המקור (PDF) ב-2023-05-07. נבדק ב-2020-08-30.
^ Mar (2019). "The Best Azerbaijan Food". Once in a Lifetime Journey.
^ Kummer, Corby (2007), 1,001 Foods to Die For, Madison Books, Andrews McMeel Publishing, LLC, p. 215, ISBN 9780740770432
^ Basan, Ghillie; Basan, Jonathan (2006), The Middle Eastern Kitchen: A Book of Essential Ingredients with Over 150 Authentic Recipes, Hippocrene Books, p. 42, ISBN 9780781811903

[Davidson-1] ¹ ² ³ ⁴ ⁵ Alan Davidson (2014). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. p. 434. ISBN 9780199677337.

[2] Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, 2014, ISBN 978-0-19-967733-7. (באנגלית)

[Uvezianp261-3] ¹ ² Uvezian, Sonia (2001), Recipes and remembrances from an Eastern Mediterranean kitchen: a culinary journey through Syria, Lebanon, and Jordan (illustrated ed.), Siamanto Press, p. 261, ISBN 9780970971685

[Ministry-4] ¹ ² ³ ⁴ ⁵ ⁶ Ministry of Culture and Tourism Republic of Azerbaijan (2013). Teymur Karimli; Emil Karimov; Afag Ramazanova (eds.). Azerbaijani Cuisine (A Collection of Recipes of Azerbaijani Meals, Snacks and Drinks) (PDF). Baku: INDIGO print house. p. 93. ISBN 978-9952-486-00-1.

[5] Intangble Cultural Hertage in Tajkstantan, ‏2017

[TajikHeritage-6] ¹ ² D. Rahimov, ed. (2017). "6. Traditional Food". Intangible Cultural Heritage in Tajikistan (PDF). Dushanbe: R-graph Publisher House. אורכב מ-המקור (PDF) ב-2023-05-07. נבדק ב-2020-08-30.

[Mar-7] Mar (2019). "The Best Azerbaijan Food". Once in a Lifetime Journey.

[Kummerp215-8] Kummer, Corby (2007), 1,001 Foods to Die For, Madison Books, Andrews McMeel Publishing, LLC, p. 215, ISBN 9780740770432

[Basanp42-9] Basan, Ghillie; Basan, Jonathan (2006), The Middle Eastern Kitchen: A Book of Essential Ingredients with Over 150 Authentic Recipes, Hippocrene Books, p. 42, ISBN 9780781811903

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

הערך נמצא בשלבי עבודה: כדי למנוע התנגשויות עריכה ועבודה כפולה, אתם מתבקשים שלא לערוך את הערך בטרם תוסר ההודעה הזו, אלא אם כן תיאמתם זאת עם מניח התבנית.
אם הערך לא נערך במשך שבוע ניתן להסיר את התבנית ולערוך אותו, אך לפני כן רצוי להזכיר את התבנית למשתמש שהניח אותה, באמצעות הודעה בדף שיחתו.