קפה

קפה הוא שם כולל למספר משקאות חמים וקרים, המופקים מפולי צמח הקפה. התמציות מופקות מן הפולים על ידי קלייתם וטחינתם של הפולים, וחליטה או בישול של האבקה המתקבלת במים. משקאות הקפה ידועים כמעוררים, בעיקר בגלל הקפאין המצוי בפולים.

קפה

מאכלים
סוג	מזונות ממריצים, משקה ללא אלכוהול, משקה חם, משקה על בסיס קפה, nootropic
מוצא	אתיופיה, תימן
מרכיבים עיקריים	פולי קפה, מים חמים

מבחר מטחנות לקפה ולתבלינים

פולי קפה

מקור צמח הקפה הוא באתיופיה, והוא הופץ בשאר העולם במהלך המאה החמש עשרה והלאה על ידי הערבים, שהמשקה אצלם מהווה מסורת תרבותית וחברתית משמעותית.

אטימולוגיה

הסברה המרכזית היא כי מקור השם קפה במילה הערבית קַהְוַה (قَهْوَة) אך קיימת דעה שמקור המילה הוא מהשורש "כהה" בעברית וממנו באה המילה הערבית קַהְוַה (قَهْوَة) בגלל צבעו הכהה של המשקה. מילונאים ערביים סברו שהמשמעות המקורית של המילה היא "יין", והמשמעות החדשה נגזרת מקיצור השם קַהְוַת אלְבֻּן (قَهْوَة البُنّ) – יין הפול (פולי הקפה).

סברה אחרת היא כי מקורו של השם בממלכת קאפה שבאתיופיה שהיא כנראה מקורו של צמח הקפה. בקאפה ובאתיופיה עצמה מכנים את הקפה "בון" או "בונה". המיסיונר הישועי פדרו פאיש הוא ככל הנראה האירופאי הראשון שדיווח על "המשקה המוזר" שהגיש לו קיסר אתיופיה זה דנגל בשנת 1603.

היסטוריה

ערך מורחב – אבולוציה של ייצור מזון ומשקאות מותססים

קפה ערביקה (Coffea arabica), המין הנפוץ ביותר של צמח הקפה, הוא שיח ירוק עד שמקורו באתיופיה. מינים אחרים של הצמח, קפה ליבריקה (Coffea liberica) וקפה רובוסטה (Coffea robusta), התגלו בטבע באזורים שונים של אפריקה. הקפה הגיע דרך תימן לחצי האי ערב ומשם לערים הגדולות של העולם המוסלמי – קהיר, דמשק, בגדאד וקונסטנטינופול, משם לאירופה ולבסוף ליבשת אמריקה.

האזכור הקדום ביותר של קפה שציין סוחר הקפה הספרותי פיליפ סילבסטר דופור הוא התייחסות לעבודותיו של הרופא הפרסי מוחמד בן זכריה אל-ראזי מהמאה ה-11. מידע ברור יותר על עץ הקפה והכנת משקה מפירות הקפה הקלויים מתוארך לסוף המאה ה-15. ידוע שהאימאם הסופי מוחמד אבן סעיד אל- דהראני ייבא סחורות מאתיופיה לתימן . קפה על ידי סוחרים סומליים שיצאו מהעיר מברברה. הקפה נרכש מהעיר הרר שבאתיופיה. לדברי קפטן היינס, שהיה המנהל הקולוניאלי של עדן (1839–1854), העיר מוקה ייבאה באופן היסטורי עד שני שלישים מהקפה שלהם מהסוחרים של העיר ברברה, לפני שסחר הקפה של מוקה נכבש על ידי עדן שהייתה בשליטה בריטית במאה התשע-עשרה. לאחר מכן, חלק ניכר מהקפה האתיופי יוצא לעדן דרך העיר ברברה.

בתי קפה הוקמו במערב אירופה עד סוף המאה ה-17, במיוחד בהולנד, אנגליה וגרמניה. אחד הגידולים המוקדמים ביותר של קפה בעולם החדש היה כאשר גבריאל דה קליאו הביא שתילי קפה למרטיניק ב-1720. הפולים הללו נבטו עם הזמן והניבו 18,680 עצי קפה שאפשרו את התפשטותו לאיים קריביים אחרים כמו סן דומינג וגם למקסיקו. עד שנת 1788 סיפקה סן-דומינג מחצית מהקפה בעולם. בשנת 1852 הפכה ברזיל ליצרנית הקפה הגדולה בעולם ומאז היא מחזיקה במעמד זה. משנת 1950 הופיעו כמה יצרנים גדולים אחרים, בעיקר קולומביה, חוף השנהב, אתיופיה ווייטנאם אשר עקפה את קולומביה והפך למפיקה השנייה בגודלה מאז 1999. טכניקות ייצור מודרניות יחד עם ייצור המוני של קפה הפכה את הקפה בהווה לפריט ביתי ונפוץ בימינו אלה.

אגדות

אגדה אחת מספרת כי רועה עיזים אתיופי (או ערבי) בשם חאלדי (Kaldi) היה הראשון שגילה את תכונות פולי הקפה. הוא הבחין שכאשר העיזים שלו אכלו מגרגרי יער אדומים בוהקים של שיח מסוים, הן הפכו לאנרגטיות. חאלדי לעס את הפרי וחש את ההשפעה בעצמו. הוא הביא את הגרגרים למקום התפילה הקרוב ביותר בכפר, והסביר לנזיר הראשי את שהתרחש. הנזיר קבע שהגרגירים הם "עבודת השטן" והשליך אותם ללהבה הסמוכה. זמן קצר לאחר מכן ארומה עוצמתית עלתה מן האש ומלאה את החדר, הנזיר הראשי הורה להוציא את הגרגירים מן האש ולהשליך עליהם מים על מנת לשמור על הארומה מה שיצר את כוס הקפה הראשונה בעולם. עם שתיית התערובת הם חוו את התחושה השלווה, המחממת והמרגיעה שהעניקה להם כוס הקפה הראשונה. אגדה אחרת דומה לשימוש בצמח הקפה מספרת על המיסטיקן הסופי התימני שייח א-שאדילי, שראה עיזים מתנהגות באופן חיוני במיוחד בעת שסייר באתיופיה.

המזרח התיכון

קליית פולי קפה והכנת משקה הקפה הוזכרו לראשונה באמצע המאה ה-15 בכתביו של אחמד אל-ע'פר מתימן. הסופים בתימן השתמשו במשקה כסיוע לריכוז וכסוג של שכרון חושים רוחני כאשר קראו את שם האל. החשוב מבין המתעדים הראשונים על הקפה הוא עבד אל-קאדר אל-ג'זאירי, שפרסם בשנת 1587 חיבור על ההיסטוריה והמחלוקות החוקיות סביב הקפה שנקרא "אומדת אל ספווא פי היל אל קהווה". לדבריו, המופתי של עדן, ג'מאל א-דין א-דהבאני, היה הראשון שהחל להשתמש בקפה באופן המקובל היום סביב שנת 1454. אל-ג'זאירי מתאר את ההתפשטות של הקפה צפונה, מתימן למכה ולאל-מדינה, ומשם לערים הגדולות של העולם המוסלמי – קהיר, דמשק, בגדאד וקונסטנטינופול. עד 1414 הצמח היה כבר ידוע בעיר מכה ובתחילת המאה ה-16 התפשט לסולטנות הממלוכית של מצרים וצפון אפריקה מנמל מוחא' בתימן.

תקנות הקפה באתיופיה

באתיופיה היה נהוג בעבר לאכול את פולי הקפה, ולא להכין מהם משקה. נזירים אתיופים נהגו ללעוס את הפולים כדי לשמור על ערנותם. הקפה נדד עם סוחרים תימניים, שהביאו אותו לארצם והחלו לגדלו שם. ייתכן שהרופא הפרסי אל ראזי התייחס לקפה באחד מכתביו עוד במאה התשיעית לספירה, אך ההתייחסות הראשונה להכנת משקה מפולים קלויים מתוארכת לכמה מאות לאחר מכן.

בשנת 1511 נאסרה שתיית הקפה במכה, ובשנת 1532 הצטרפה קהיר לאיסור, אך לאור הפופולריות העצומה של המשקה, בוטל האיסור במהרה. בשנת 1554 נפתח בית הקפה הראשון בקונסטנטינופול על ידי שני סוחרים סורים. מסופר כי סוחרים אלו הצליחו כל כך עד שאחד מהם צבר אחרי שלוש שנים סכום של חמשת אלפים מטבעות זהב. בשנת 1633 אסר הסולטאן מורט הרביעי את הקפה ואת הטבק ואף הטיל עונשי מוות על שותי קפה, אך בשנת 1634 הוציא המופתי הגדול של האימפריה העות'מאנית מוחמד בהאי אפנדי פתווה המתירה עישון ושתיית קפה על סמך העיקרון שכל מה שאינו אסור במפורש במסורת האסלאמית – מותר.

אירופה

קטיף קפה במטעים באיי הודו המערבית

המסחר הער בין ונציה לבין ארצות צפון אפריקה, והיבוא של מגוון סחורות אפריקאיות אליה, הביא לחדירת הקפה לוונציה, המקום הראשון בו שתו קפה באירופה. כבר במאה ה-17 הביאו חברת הודו המזרחית הבריטית וחברת הודו המזרחית ההולנדית קפה לאנגליה, ובית הקפה הראשון בה נפתח בשנת 1650 באוקספורד על ידי יהודי טורקי בשם ג'ייקוב או ג'ייקובס. הפופולריות של המשקה נסקה במהרה, ובשנת 1675 כבר היו באנגליה כ-3,000^{[דרוש מקור]} בתי קפה. לצרפת הגיע הקפה בשנת 1669, בעקבות ביקור של השגריר הטורקי שהביא עמו כמות נכבדה של אבקת קפה ואף מספר פולי קפה לחצר המלכותית, ובכך ביסס את שתיית הקפה בפריס. לווינה הגיע הקפה כשלל בעקבות הניצחון מול הטורקים בקרב וינה (1683), ושם אף השתרש המנהג של שתייתו בליווי חלב וסוכר (ראו גם בית קפה וינאי). בחוגים מסוימים נחשבה שתית קפה למנהג נלוז (שלילי). המלחין באך כתב והלחין בשנים 1732–1735 את הקנטטה לקפה. זוהי אופרה קומית קצרה המתארת בציניות את ההתמכרות לקפה.

לאזור הבלקן קפה הובא על ידי הטורקים ששלטו באזור. כבר במאה ה-16 נפתח בית קפה בבלגרד.

יבשת אמריקה

לעולם החדש הגיע הקפה בעקבות הקולוניזציה הצרפתית, ראשית למרטיניק ואיי הודו המערבית, בהם הקימו הצרפתים מטעי קפה. בשנת 1787 הבריח סגן-אלוף פרנסיסקו דה מלו פאלטה פולי קפה מגינאה הצרפתית לברזיל, הברחה ששינתה את ההיסטוריה של הקפה. השימוש הנרחב בכוח עבודה של עבדים במטעי הקפה של ברזיל הביא לעלייה ניכרת בתפוקת הקפה העולמית במהלך המאה ה-19, ולהפיכתו ממשקה של האצולה למשקה עממי. במהלך רוב המאה ה-19 והמאה ה-20 הייתה ברזיל היצרנית העיקרית של קפה בעולם ומונופול-למעשה, אך מדיניותה, שגרסה שמירה על מחירים גבוהים, הביאה לכניסת יצרניות חדשות לשוק, ביניהן קולומביה, גואטמלה ואינדונזיה.

מכונת הקפה הראשונה הומצאה בשנת 1901. מכונת הקפה בשיטת הלחץ הומצאה בשנת 1938 ושיטת הפעלתה נהוגה עד היום.

היום, יצרנית הקפה הגדולה בעולם היא ברזיל. הצרכנית הגדולה ביותר היא ארצות הברית הצורכת כמיליארד וחצי טון קפה בשנה.

הכנת קפה

ישנן מספר דרכים להפיק את תמצית הקפה מהפולים הטחונים, ובהתאם להן מספר דרכים להכנת משקאות המבוססים על קפה.

קפה טורקי ("קפה שחור")

ערך מורחב – קפה טורקי

מזיגת "קפה טורקי" באבו גוש

הדרך הבסיסית והעתיקה ביותר להכנת קפה, שמקורה במזרח התיכון. שיטה זו מבוססת על כתישה ידנית של הפולים באמצעות מכתש ועלי, ובישול האבקה המתקבלת בצורה מבוקרת בקנקן קפה הנקרא ג'זווה. הבעיה בשיטה זו היא שהשמנים האתריים נוטים להתנדף בעת הבישול ולכן נדרשים כלים מיוחדים ומידה רבה של מיומנות לביצוע נכון של התהליך. עם זאת, הכנת משקה קפה בצורה זו ממצה מהאבקה את המידה הרבה ביותר של השמנים האתריים וכך מתקבל המשקה בעל הטעם והארומה החזקים ביותר. באופן מסורתי, בתום שתיית קפה טורקי, הופך השותה את הכוס על הצלוחית כדי שהיא תתקרר, ולאחר מכאן קוראת המארחת את עתידו של השותה בשאריות הקפה שלא נמס והצטבר בתחתית הכוס.^{[דרוש מקור]}

קפה תימני / קפה לבן

משקה קפה שמקורו בתימן. לקפה זה יש צבע בהיר יחסית מפאת זמן קלייה קצר במיוחד. טעמו וריחו של הקפה התימני הם חלשים יחסית מכיוון שנהוג להוסיף לו זרעי תירס או חיטה קלויים וטחונים, או שילוב של שניהם, וכן להוסיף תערובת תבלינים הנקראת חוויאג' המוסיפה חריפות לקפה. את הפולים טוחנים בצורה דקה מאוד ושותים בדומה לקפה בוץ – כפית אבקת קפה חלוטה במים רותחים.

קפה מרוקאי

במרוקו נהוג להכין קפה שחור ולהוסיף מעט חלב.

קפה לובי

בקרב תושבי לוב כמו גם בקרב היהודים יוצאי לוב, נהוגה הכנת קפה בבישול איטי הכולל תרכובת מסורתית מקומית, ושם דגש על תוספת של מספר צמחים ובפרט זה העטרה. ועל כן לפעמים מכונה קפה זה על שם צמח זה "קפה עטרה".

בקרב קהילת יהודי לוב נהוג לחמם לצד החמין הנאכל בשבת קנקן של קפה זה. אבל שלא כרבים המוסלמים המקומיים בלוב הנימנעים ממשקאות חריפים, נפוץ בקרב היהודים בהשראה הקפה קורטו הנהוג באיטליה להוסיף לקפה גם ערק.

קפה "בוץ"

דרך פשוטה יותר להכין משקה קפה היא לחלוט את הפולים הטחונים במים, בטמפרטורה של מעל 90 מעלות צלזיוס. שיטה זו מבוססת על תהליך של דיפוזיה. השמנים האתריים מפעפעים מתוך הקפה אל תוך המים, ובסופו של דבר האבקה, שנעשית כבדה יותר, שוקעת לתחתית הכלי. יתרונה של שיטה זו הוא שהיא אינה דורשת כלים מיוחדים; ניתן לבצע את החליטה ישירות בכוס שממנה שותים. עם זאת, התוצאה המתקבלת פחות ארומטית מאשר על ידי בישול מיומן של האבקה.

קפה פילטר / פרנץ' פרס / פלנג'ר

ערך מורחב – פלנג'ר

בעזרת מכשיר המורכב מכוס זכוכית ופילטר מתכתי הניתן לדחיסה מהמפתח ועד לתחתית הכוס ניתן לחלוט קפה. שמים מנה אחת של קפה טחון וחולטים ב-250 מ"ל של מים רותחים. לאחר שתי דקות של חליטה מרכיבים את הפילטר ודוחסים עד שהפילטר מפריד בין אבקת הקפה הטחון לקפה החלוט ואז מוזגים לכוס ושותים.

קפה פרקולטור

ערך מורחב – קפה פרקולטור

קפה פרקולטור היא שיטה משוכללת יותר לביצוע הדיפוזיה, המונעת את היווצרות משקע ה"בוץ", נעשית על ידי הנחת האבקה בכלי מיוחד שתחתיתו היא מעין פילטר (מסנן) עשוי נייר. מניחים את הכלי על הכוס ומוזגים את המים החמים לתוכו, והטיפות של המים החמים עם השמנים האתריים שפעפעו לתוכם מטפטפים לתוך הכוס, כאשר המשקע נשאר בפילטר. הוכח כי שימוש בפילטר נייר מונע נוכחות של קפסטול שהוא חומר שמעלה את הסיכוי להתקפי לב בעיקר אצל נשים.

אספרסו

ערך מורחב – אספרסו

הדרך המודרנית והמשוכללת ביותר להכנת קפה היא שימוש במכונת האספרסו. למעשה, מדובר בשני תהליכים שונים במקצת המפיקים תוצאה דומה. בשיטה המקובלת יותר שהומצאה בצרפת בשנת 1922, מזרימים קיטור בלחץ גבוה (כ-9 אטמוספירות), דרך קפה טחון ודחוס. את האבקה מניחים בתוך מסננת המותאמת למנה אחת של אספרסו (כ-7 גרם) או לשתי מנות. הקיטור מתעבה על האבקה ובתוך כך מתקרר מ-100 לכ-90 מעלות וממצה מהאבקה את השמנים האתריים. לעומת זאת במכונת האספרסו שהומצאה על ידי אקילה גאג'ה האיטלקי (שרשם פטנט עליה בשנת 1938), הקיטור מעובה באמצעות בוכנת לחץ לפני המגע עם הקפה. בשתי השיטות התוצאה היא תמצית חזקה וארומטית, המכוסה בשכבת קצף המכונה "קרמה". את התמצית ניתן לשתות ישירות, או להשתמש בה כבסיס להכנת משקאות קפה אחרים, כמו קפוצ'ינו ולאטה.

מקינטה

ערך מורחב – מקינטה

אפשרות נוספת להכנת קפה היא "מקינטה". במקינטה חולטים משקה הנקרא "מוקה", על-שם עיר הנמל מוח'א שבדרום מערב תימן ממנה יצאו בעבר משלוחי הקפה בדרך הים (באירופה שמה השתבש למוקה).

מקינטה היא קומקום המחולק לשלושה חלקים:

• החלק התחתון הוא מכל לחץ, אליו מכניסים כמות מדודה של מים קרים (בצידו מצוי תמיד שסתום חרום לשחרור לחץ ולמניעת פיצוץ במקרה של סתימה).
• החלק האמצעי הוא דמוי משפך, שבבסיסו מסננת, עליה שמים את הקפה. הקפה צריך להיות טחון טחינה גסה יותר מלאספרסו, אך דקה יותר מלפילטר. חשוב מאוד שלא לדחוס את הקפה שבמסנן.
• החלק העליון הוא המכל אליו נשפך הקפה המוכן, ובמרכזו צינור המגיע אל רום הכלי ותחתיתו פתוחה אל פילטר הקפה (אל החלק האמצעי).

את המקינטה שופתים על הגז. המים מתחממים והלחץ במכל התחתון עולה. המים במקינטה רותחים בטמפרטורה גבוהה ממאה מעלות, דבר שיכול להתקיים בשל היותם כלואים בתא לחץ (בחלק התחתון). כאשר לחץ האדים מספיק חזק כדי לחדור את שכבת הקפה שעל הפילטר (בחלק האמצעי) יעלו המים כאדים בלחץ, כלומר כקיטור בטמפרטורה גבוהה במיוחד ובכך נוצרת חליטה יעילה של השמנים האתריים של הקפה, ומתקבל משקה ארומטי במיוחד.

במקינטות מסוימות (למשל – בריקה) יש משקולת קטנה מעל הצינורית שמעבירה את הקפה לחלקו העליון, וכתוצאה מכך יש צורך בלחץ גדול יותר של הקיטור, והמשקה המתקבל הוא איכותי יותר.

קפה נמס

צורת פעולת קנקן הוואקום

צורת מזיגת הקפה החלוט בוואקום

ערך מורחב – קפה נמס

קפה נמס הוא משקה קפה המוכן מערבוב של אבקה עם מים או חלב, קפה נמס ידוע גם בשם "נס קפה", שנגזר משם המותג "נסקפה" של חברת נסטלה. הקפה הנמס הומצא בשנת 1901 בשיקגו. האבקה מיוצרת מפולי קפה קלויים. הללו נגרסים או נטחנים עד דק ואחר כך עוברים תהליך של מיצוי וצמצום. מכיוון שיטת החליטה בה ממוצה הקפה עד תום. בעזרת לחץ נמוך וטמפרטורה גבוהה, מתאדים המים בחלקם ונותר נוזל קפה בריכוז גבוה. מכאן עשוי הנוזל לעבור אחד משני תהליכים שונים:

• ייבוש בריסוס – הנוזל מרוסס לתוך מגדלי ייבוש ויוצר חלקיקים בגודל של 0.3 מ"מ.
• ייבוש בהקפאה – הנוזל מוקפא לגבישים המיובשים בתוך ואקום. שיטה זו יוצרת קפה נמס איכותי יותר מזו המתקבלת בשיטת הריסוס, אך היא איטית ויקרה יותר.

קפה ואקום

קנקן קפה ואקום הומצא בגרמניה בשנת 1930 על ידי לואף מברלין. שיטה זו נקראת גם קפה סיפון. בשיטה זו שמים גרגירי קפה טחון בחלק העליון, מים בחלק התחתון ושמים בחימום. המים שמתאדים יוצרים לחץ רב ודוחפים את שאריות המים דרך צינורית אל החלק העליון. לאחר הקירור נוצר ואקום ששואב את הקפה החלוט חזרה אל החלק התחתון. לאחר מכן מפרקים את החלק העליון, וניתן למזוג את הקפה שיש לו טעם חלק ורך.

קפה גישר

גישר הוא משקה המיוצר מבישול וחליטת קליפות פולי הקפה, ובתוספת סוכר ולעיתים גם חוויאג' לקפה. טעמו שונה לחלוטין מטעם הקפה ודומה לתה שחור אך בעל ארומה מיוחדת המזכירה את טעם פרי הקפה. המשקה מקובל בעיקר בתימן, אך גם בחצי האי ערב לשם נדד עם הבדואים. לסובלים מבריחת סידן מומלץ שלא להפריז בו, מפני שיש לו תכונה של ספיחת סידן.

אירו-פרס

ערך מורחב – אירו-פרס

בשיטה זו משתמשים בבוכנה ידנית על מנת להעביר מים בלחץ דרך מסנן הקפה.

דריפ קופי

ערך מורחב – דריפ קופי

בשיטה זו מערים מים על קפה במסננות מסוגים שונים. כמות הקפה והמים וכן רמת הטחינה שלו נקבעים לפי מתכונים והעדפת החולט.

מילון מונחים לקפה

• ריסטרטו (Ristretto) – "קצר"
• דופיו (Doppio) – "כפול"
• לונגו (Lungo) – "ארוך"
• מקיאטו (Macchiato) – "מוכתם"
• לאטה (Latte) – "חלב"

משקאות קפה מפורסמים

אספרסו רומנו

אפוגטו

גאלאו

מוקה

מקיאטו

קורטדו

קפה אירי

קפה בומבון

קפוצ'ינו

• אספרסו רגיל (Solo) – כ-7 גרם קפה טחון שנחלט ב-30 מ"ל מים.
• אספרסו קצר (Ristretto) – כ-7 גרם קפה טחון שנחלט ב-22 מ"ל מים (חזק).
• אספרסו ארוך (Lungo) – כ-7 גרם קפה טחון שנחלט ב-90 מ"ל מים (פחות חזק).
• אספרסו כפול (Doppio) – כ-14 גרם קפה טחון שנחלט ב-60 מ"ל מים.
• אספרסו רומנו – 30 מ"ל אספרסו בתוספת פרוסת לימון בצד.
• מקיאטו – 30 מ"ל אספרסו עם נגיעת קצף חלב (פירוש המילה מקיאה באיטלקית ("Macchia") הוא כתם, ומקיאטו – מוכתם).
• אמריקנו (נקרא גם לונג בלאק) 60 מ"ל אספרסו ו-120 מ"ל מים רותחים.
• אפוגטו (Affogato) – ‏כף גלידת וניל ועליה נשפך 60 מ"ל אספרסו.
• גאלאו (Galão) – ‏60 מ"ל אספרסו ו-180 מ"ל קצף חלב.
• לאטה – 60 מ"ל אספרסו, 300 מ"ל חלב חם ו-2 מ"ל קצף חלב.
• דאבל לאטה – 120 מ"ל אספרסו, 240 מ"ל חלב חם ו-2 מ"ל קצף חלב.
• לאטה מקיאטו – 120 מ"ל חלב חם, 60 מ"ל אספרסו ו-60 מ"ל קצף חלב.
• קפוצ'ינו (בישראל נקרא גם "קפה הפוך") – 60 מ"ל אספרסו, 60 מ"ל חלב חם ו-60 מ"ל קצף חלב.
• לונג בלק (Long Black).
• מוקה – 60 מ"ל אספרסו, 60 מ"ל שוקולד ו-30 מ"ל חלב חם.
• מזגראן (Mazagran) – ‏5 גרם סוכר חום, 90 מ"ל קפה צרפתי לחוץ, 45 מ"ל מיץ לימון וקוביות קרח בודדות.
• נס על חלב – חלב מוקצף עליו מפוזרת כפית קפה נמס.
• קון פנה (Con Panna)‏ – 60 מ"ל אספרסו ו-90 מ"ל קצפת קרמית.
• קורטדו או קורטדיטו (Cortado, Cortadito) – ‏30 מ"ל אספרסו, 30 מ"ל חלב פושר ומעט קצף חלב.
• קפה אירי (Irish Coffee) – ‏5 גרם סוכר חום, 120 מ"ל קפה צרפתי לחוץ, 60 מ"ל ויסקי אירי ו-75 מ"ל קרם עבה.
• קפה בומבון (Café Bombón) – ‏60 מ"ל חלב מרוכז ממותק ו-60 מ"ל אספרסו.
• קפה קובני (Café Cubano) – מוקה מוקצף עם סוכר חום, היוצרים יחדיו משקה המזכיר אספרסו.
• קפה קון היילו (Café con hielo) – ‏60 מ"ל אספרסו בתוספת קוביות קרח בודדות.

משקאות קפה קרים

• אייס אמריקנו/אספרסו – משקה המיוצר בעזרת אספרסו, מים וקרח. לעיתים המשקה מגיע לאחר ערבול בבלנדר.
• אייס קפוצ'ינו – משקה המיוצר בעזרת אספרסו, חלב וקרח. לעיתים המשקה מגיע לאחר ערבול בבלנדר.
• גרניטה – משקה קפה, אשר הופך לברד במכונה מיוחדת.

משקאות קפה אלכוהוליים

• אייריש קופי: משקה קפה המבוסס על ויסקי אירי, שמנת, קפה וגרידת תפוז.
• קפה קורטו: באיטליה, כאשר משלבים אלכוהול עם קפה קוראים למשקה קפה קורטו (באיטלקית Coretto) מלשון תיקון. באיטליה נהוג להכין קפה קורטו עם גראפה.
• הוט שוט גליאנו: קוקטייל המוגש בכוס שוט ומורכב מגליאנו, אספרסו וחלב מוקצף. את הקוקטייל מוזגים בשכבות.
• רוסי שחור: קוקטייל המוגש בכוס אולד פאשן ומורכב מוודקה וליקר קפה.
• רוסי לבן: קוקטייל המוגש בכוס אולד פאשן ומורכב מוודקה, ליקר קפה ושמנת.

קפה ובריאות

טחינת קפה בארץ ישראל, 1905

"בית קפה בפלשתינה". בנוויל לויד סינגלי, 1900

ארגון הבריאות העולמי ממליץ לנשים הרות ומניקות להגביל את שתיית הקפה לשלוש עד ארבע כוסות ביום בלבד, וכן לשתות אותו שלא בצמוד לארוחות, כדי לא לפגוע בספיגת ברזל בגוף. הקפאין (מקפה וממוצרים אחרים המכילים אותו) עובר לחלב האם, ועשוי לגרום לתינוק קשיי שינה והיפר-אקטיביות. ההמלצות להגבלה בקפה חלות גם על תקופת ההריון. לקפה עשויות להיות תופעות לוואי לטווח קצר כמו עליה בלחץ הדם, הפרעה בשינה, הגברת חומציות הקיבה, מתן שתן מוגבר ועצירות עקב כך. צריכת מינון גבוה של קפה עשויה לגרום לבעיות קצב בלב, רעד, עצבנות וחרדה, והפרעה במערכת העיכול. צריכה מאוד מוגברת עשויה לגרום להרעלת קפאין.

עם זאת, הקפה בטוח לצריכה במינונים סבירים. במחקרים מסוימים נמצא שצריכת קפה באופן קבוע לא רק שאיננה מזיקה, אלא עשויה להועיל בהקטנת הסיכון לכמה מחלות. הקפה מכיל נוגדי חמצון (אנטי-אוקסידנטים), הפועלים נגד רדיקלים חופשיים. ממחקר משנת 2017 עולה שיש מספיק הסכמה בין מחקרי תצפית כדי לאשר כי אנשים ששותים עד ארבע כוסות קפה ביום סובלים ממחלות פחות בהשוואה לאלו שאינם שותים.

מיצוי הקפאין מפולי קפה והכנת קפה נטול קפאין

בעבר יוצר קפה נטול קפאין מפולי קפה רגילים, שנטחנו והושרו במתילן כלוריד, החשוד כחומר מסרטן. מתחילת שנות ה־90 החל השימוש בדו־תחמוצת הפחמן – CO₂ לצורך המיצוי. בלחץ אטמוספירי רגיל יכול דו־תחמוצת הפחמן להמצא כמוצק (קרח יבש) או כגז, ובלחצים גבוהים הוא עשוי להיות גם נוזל.

על ידי סגירה של CO₂ בכלי אטום והבאת המערכת ללחץ שהוא פי 73 בערך מהלחץ האטמוספירי ולטמפרטורה של כ־30 מעלות, עובר החומר למצב צבירה הנקרא נוזל סופר־קריטי (Supercritical Fluid). במצב זה החומר מתנהג כגז וממלא את כל נפח המכל, אבל שומר על תכונות של נוזל וניתן להמיס בו חומרים שונים.

כשמזרימים דו־תחמוצת הפחמן במצב צבירה "נוזל סופר־קריטי" למכל של פולי קפה ירוקים (לפני שלב הקלייה בתנור), החומר מתפשט כגז, חודר לתוך הפולים וממיס את הקפאין (שנמס מצוין ב־CO₂ נוזלי). על ידי הגדלת הלחץ עובר CO₂ למצב צבירה נוזלי וניתן לנקז אותו ולמצות ממנו את הקפאין הנקי לשימוש במשקאות קלים. לאחר התהליך, בלחץ רגיל CO₂ הופך לגז ומתנדף מהמוצר ללא עקבות.

איסור שתיית הקפה

בפולי הקפה קיים סם ממריץ בשם קפאין. אף על פי ששתיית הקפה תופסת מקום נכבד בארצות ערב הקפידו חכמי דת מוסלמים לאסור במשך מאות שנים את שתיית הקפה משום שלהגדרתם הוא "חומר משכר".

גם באירופה הייתה שתיית הקפה אסורה בתקופות שונות. היו שהאמינו כי זהו משקה רעיל וכל הלוגם ממנו עתיד למות בייסורים קשים. איסור שתיית קפה בשוודיה נמשך עד שנת 1822. ההתנגדות לקפה לובתה על ידי סוחרי היין והשיכר, שראו בקפה תחרות לפרנסתם.

צ'ארלס השני, מלך בריטניה, אסר בצו, בשנת 1675, את שתיית "משקה הממזרים השחור". המהומה שקמה בעקבות הצו הביאה לביטולו כעבור 11 ימים. גוסטב השלישי, מלך שוודיה, היה בין שליטי אירופה שאסרו על עמם את שתיית הקפה. הוא ערך ניסוי כדי לבדוק את השפעת הקפה: הוא אילץ שני נידונים למוות לשתות משקה יחיד עד מותם, אחד קפה ומשנהו תה. הוא מינה את שני רופאיו הבכירים לעקוב אחר תוצאות הניסוי ולדווח לו מי מבין שני האסירים ימות ראשון. שני הרופאים נפטרו קודם. המלך נרצח בשנת 1792. כעבור שנים רבות מת אחד האסירים. היה זה דווקא האסיר שהושקה תה בלבד. שותה הקפה הגיע לגיל מופלג.^{[דרוש מקור]}

הפילוסוף הצרפתי שארל מונטסקיה, שנודע בהתנגדותו לשלטון מלוכני, טען כי ניסיונות בתי המלוכה השונים לאסור על שתיית הקפה נובעים מהיותו "משקה המעורר את השכל" ומתוך פחד שהוא יגרום לשינוי הסדר החברתי הקיים. "לו אני הייתי המלך", טען מונטסקייה, "הייתי אוסר על המעמדות הנמוכים אפילו לגימת קפה אחת. המשקה הזה מחדד את השכל ועלול לגרום ליצורים נמוכים לגלגל מחשבות מסוכנות נגד השליטים. מוטב ששפלי המעמד ילכו לבתי היין ויסבאו לשוכרה, כדי שמוחם ישתבש, מחשבותיהם לא יהיו צלולות והם יידעו את מקומם הנכון והנחות בסדר הציבור".

המורמונים אוסרים לשתות קפה עד היום.

הקפה בהלכה

ברכת הקפה

פוסקי ההלכה חלוקים בשאלה מהי הברכה שצריך לברך לפני שתיית קפה. יש הסוברים שהמטרה העיקרית של שתיית הקפה היא קבלת טעמיהם וסגולותיהם של הפולים ולכן ברכתו היא "בורא פרי העץ" או "בורא פרי האדמה", כברכתם של פולי קפה. אולם הדעה המקובלת היא שברכת הקפה היא "שהכל נהיה בדברו" כפי שמברכים על מים, מכיוון שהקפה מורכב בעיקר ממים, והפולים טפלים להם.

כמו במשקאות חמים אחרים, הפוסקים נחלקו האם לאחר שתיית קפה יש לברך ברכה אחרונה, מכיוון שחום המשקה לא מאפשר לשתות רביעית ממנו בבת אחת.

קפה של נוכרי

במאה ה-16, בעקבות התפשטות משקה הקפה ממרכז אפריקה צפונה, החלו הפוסקים לדון בשאלת שתיית קפה שנעשה על ידי גוי, ולמעשה לנסות להצדיק את המנהג הנפוץ לשתות קפה שהכנתו נעשתה על ידי גוי, למרות האיסור על בישולי גויים. הראשון לדון בסוגיה היה כנראה הרדב"ז, שחי במצרים, וכעבור למעלה ממאה שנה הדיונים עברו גם לאירופה, עת התפשט הקפה גם שם. הדיון ההלכתי בנידון מתפצל לשני נושאים: שתיית קפה שקלייתו נעשתה על ידי נוכרי, ושתיית קפה שבישולו במים נעשה על ידי גוי.

בנוגע לשתיית קפה שנקלה על ידי גוי, חלק מהמתירים טענו שפולי הקפה אינם עומדים בתנאי התלמוד לאיסור בישולי גויים, מכיוון שהקלייה לא משנה את ברייתם^{[דרושה הבהרה]}, או מכיוון שהם "לא עולים על שולחן מלכים". לפי דעה אחרת פולי קפה נחשבים ל'קליות' שלא נאסרו בבישולי גויים לדעת הרמב"ם, ויש הסוברים שקליית הפולים אינה נחשבת לבישול כיוון שהיא אינה הופכת אותם לראויים לאכילה בפני עצמם, אלא יש צורך בהמתקה על ידי סוכר וכדומה.

בנוגע לשתיית קפה שבושל במים על ידי גוי, המתירים טענו שמשקה הקפה אינו עומד בתנאי התלמוד לאיסור בישולי גויים כיוון שלא שותים אותו יחד עם לחם, או מפני שאפשר לאכול את פולי הקפה החיים ללא בישול (באמצעות ציפוי בסוכר או חימום בכלי שני, שאינו נחשב לבישול). נימוק נוסף להיתר הוא שאבקת הקפה מתבטלת כלפי המים ולכן האיסור לא חל על המשקה, ויש שהתירו על פי הכלל בהלכות שבת שחימום מאכל לאחר קלייתו אינה נחשבת לבישול. בנוסף, ישנה דעה שאיסור בישולי גויים כלל לא חל על משקאות.

הכנת קפה בשבת

ערך מורחב – מלאכת מבשל

אחת השאלות ההלכתיות שהתעוררו בעקבות תפוצת הקפה היא האם בהכנת קפה בשבת יש איסור משום מלאכת מבשל.

ככלל, איסור בישול בשבת לא חל על מאכל שבושל כבר, כיוון ש"אין בישול אחר בישול". פולי הקפה עברו קלייה לפני שנארזו ולכן, לכאורה, איסור בישול לא חל עליהם. אך מכמה סיבות שאלה זו נתונה למחלוקת:

• נחלקו הראשונים האם הכלל הזה נכון גם על מאכל שעבר קלייה או אפייה (ללא נוזלים). לדעת הראבי"ה, רבי מרדכי בן הלל ועוד ראשונים, גם מאכל שנקלה או נאפה פקע ממנו איסור בישול. בעוד לדעת רבי אליעזר ממיץ – רק מאכל שבושל במים אינו יכול להתבשל שוב. לדעת הרבה מהאחרונים, יש להחמיר כשיטה זו. לדעת המחמירים – פולי הקפה אינם נחשבים למבושלים, שכן לא בושלו במים קודם השימוש. אמנם, גם לדעה זו קפה נמס נחשב למבושל, שכן הקפה עבר עיבוד במים רותחים לפני האריזה.
• כדי שהכלל "אין בישול אחר בישול" יחול, המאכל חייב להתבשל לפני השבת "כל צרכו". נחלקו הפוסקים האם קליית פולי הקפה עונה על הגדרה זו: יש הסוברים שהואיל וגם לאחר הקלייה פולי הקפה אינם מוכנים לאכילה (או לשתייה) לפני שנחלטו במים, אין הם נחשבים כמבושלים "כל צרכם" ועדיין יחול עליהם איסור בישול ויש הסוברים שהקלייה נחשבת לבישול כל צרכו, משום שיש הצורכים כך את פולי הקפה
• גם בנוגע לקפה נמס, שלכל הדעות נחשב כמבושל משום שעבר עיבוד במים רותחים, נחלקו הפוסקים האם מותר להכינו בשבת, משום שבעת הכנתו אבקת הקפה הופכת לנוזל, ונוזל שבושל וקורר אסור להרתיחו שנית.

לכן, לדעת רוב הפוסקים, הכנת קפה שחור בשבת מותרת ב"כלי שלישי" בלבד שבו לא תקף איסור בישול, דהיינו: מהמחם ("כלי ראשון") לערות את המים לכלי נוסף ("כלי שני") וממנו לכוס נוספת – שבה ניתן להכין את הקפה. לדעת פוסקים רבים, הדין כך גם בקפה נמס.

שתיית קפה לפני התפילה

לפי ההלכה, אסור לאכול או לשתות לפני תפילת שחרית משעת עלות השחר, וחכמים סמכו דין זה על איסור לא תאכלו על הדם.

בנוגע לקפה, כתבו כמה פוסקים שמי שנצרך לשתותו כדי שיוכל להתפלל כראוי – יכול לשתותו לפני התפילה. יש שכתבו שלכתחילה אין להוסיף חלב או סוכר לקפה ששותים לפני התפילה, שכן הם אינם נצרכים כמו הקפאין, ורק מי שמתקשה לשתות את הקפה בלעדיהם יכול להוסיפם, ויש פוסקים שכתבו שמותר לכתחילה להוסיף סוכר או חלב לקפה, שאין זו דרך גאווה.

ראו גם

• הל
• חוויאג' לקפה
• תה
• מאטה
• שוקו ומוקה
• פק"ל קפה
• תרבות הקפה בישראל
• השפעות בריאותיות של קפאין
• נטול קפאין

לקריאה נוספת

• מיכאל דק, קפה הוא גם השקפת עולם – חמש מאות שנות תרבות קפה, הוצאת כתר, 2003
• אלינוער רבין ואילן שנהב, קפה ועוד, הוצאת אופוס, 2010
• רוברט ליברלס, יהודים וקפה: מסורת וחדשנות בגרמניה בעת החדשה המוקדמת, מכון ליאו בק והוצאת כרמל, ירושלים, תשע"ו
• שחר פינסקר, עם הספל: בתי קפה ותרבות יהודית מודרנית, מאגנס, ירושלים תשפ"ד

קישורים חיצוניים

• איריס אינגבר פסקין, שתיית קפה עוזרת לרדת במשקל? 9 מיתוסים, באתר ynet, 13 במרץ 2014
• סיינטיפיק אמריקן ישראל, ‏להציל את הקפה / הילרי רוזנר, באתר "הידען", 2 באפריל 2015
• חאתם מחאמיד וחיים נסים, המחלוקת בסוגיית הקפה בשלהי התקופה הממלוכית ובראשית התקופה העות'מאנית: היבטים הלכתיים והיסטוריים, באתר Academia.edu
• ד"ר אורי מלמד, "שְׂחוֹרָה" – כינוי למשקה העשוי מקפה, בגיליון "אַקַדֵּם" 60, באתר האקדמיה ללשון העברית, פברואר 2018
• צח יוקד, האנשים שעובדים קשה בלהפוך את כולנו למכורים, באתר הארץ, 17 במאי 2020
• צח יוקד, הישראלי שמלמד את האמריקאים איך מכינים קפה מגלה מה הסוד לקפה המושלם, באתר הארץ, 20 במאי 2021
• רן פוני, "קפה בוץ? זו המצאה של הקהילות היהודיות באירופה; הן בישלו אותו עם החמין ושתו בשבת", באתר ישראל היום, 8 ביולי 2021
• קפה: מי מגדל, מי שותה ומי משלם יותר באתר ה-BBC
• Hatim Mahamid and Chaim Nissim, Sufis and Coffee Consumption Religio-Legal and Historical Aspects of a Controversy in the Late Mamluk and Early Ottoman Periods, ResearchGate, May 2019
• "Your Ultimate Guide to Different Types of Coffee." C. Herbst. Updated: Mar. 02, 2020 (באנגלית)
• קפה, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)
• אילון גלעד, יהודים התווכחו מתי לשתות את המשקה הזה, וגם איך לקרוא לו, באתר הארץ, 6 ביולי 2022